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06月18日

乘风破浪的姐姐,她的万能酱料和厨房我都想要!

作者 : admin | 分类 : 无锡市美食佳肴 | 超过 17 人围观 | 已有 0 人发表了看法

原标题:乘风破浪的姐姐,她的万能酱料和厨房我都想要!

炒菜下饭挖一勺,香!

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以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用

前段时间刷朋友圈,被一碗手剁虾仁抄手馋得魂牵梦萦。

乘风破浪的姐姐,她的万能酱料和厨房我都想要!

兴冲冲拜访了原po@林竹 老师,不仅被手把手教下厨,还吃到了嘴馋已久的抄手。

肉馅紧实, 虾仁弹牙,裹足了香辣咸鲜的酱汁,现在想一想都不自觉会分泌口水...

乘风破浪的姐姐,她的万能酱料和厨房我都想要!

乘风破浪的姐姐,她的万能酱料和厨房我都想要!

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另外偷学了两种四川人民的灵魂酱料,热炒凉拌、下饭佐面都适合,什么菜都能往里加,提升风味不是一点点。

乘风破浪的姐姐,她的万能酱料和厨房我都想要!

材料好买,步骤简单,分分钟就能端出一碗色香味俱全,没有厨艺也能轻松get。

先简单介绍下这位娇俏厨娘

林竹老师,主业是私绘本漫画家,曾经在日本旅居 5 年,出版过绘本作品《林竹闯关西》。

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私绘本,是指以私人经历所制作的绘本。

她也是地道的四川姑娘,上得厅堂下得厨房,一双巧手能做得一桌好菜,日常以招待朋友来家里吃饭为乐。

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在我心里,四川的姑娘都是隐藏的娇俏厨娘~

由于包容的饮食习惯和个人经历,林竹老师总会把喜欢的食材排列组合,创作出新的食材,比如鲜肉抄手里加虾仁,饼干捏碎撒在冰淇淋上,用日本的菌菇做成麻婆口味。

用她的话来说,「食物没有那么死板,也不要刻意追求正宗,只要味道做出来自己爱吃,其他的都随意,随意~」

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林竹老师做的麻婆豆腐和舞茸,她自己说,最拿手的菜就是麻婆一切~

但唯独对辣椒有自己的坚持,要香,要辣,经得住热油的淬炼,更能和其他调味互相升华。

只要有味道够正的辣椒,无论天南地北,林竹老师都能做出最符合记忆里的家乡菜。

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林竹老师做的四川牛肉粉。

现场教学 2 款万能酱料

丰富了四川人民的小饭桌

吃辣或不吃辣的人都能被满足

林竹老师教的酱料有 2 款。

一个是辣椒红油,香气浓郁,辣得给劲儿,入菜后能把川味复刻个七七八八。

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拥有了这个酱料,麻婆豆腐、葱爆羊肉、家常小面、辣烧黄辣丁,这些你也都能做。

个是炒肉酱,不吃辣星人的碳水之光,炒饭拌面时随意挖一勺,整个味道瞬间升华。

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包在热米饭里,肉糜油脂融化,每一粒米都沾染了油花,你脑补一下,怎么会不好吃嘛!

1. 油酥海椒 & 红油虾仁炒手

油酥海椒,给予了川菜香辣浓郁的基础味型,也是治愈林竹老师心和胃的家乡味道。

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对四川人来说,就算做素菜,也得用海椒炝锅。

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做起来也不难,只需要辣椒面、白芝麻,和一小份滚烫的热油。

白芝麻提前焙熟。开小火,不加油,把白芝麻焙炒到微微变色即可,然后和辣椒面混合,比例随意。芝麻越多越不辣,对怕辣的朋友友好。

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用不完的建议放冰箱冷冻层保存。

另外起个薄一点的小锅,油量能盖过辣椒面和白芝麻就好,开大火升温,直到锅里开始有点冒烟,关火。

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把滚油浇到辣椒面上,边倒边搅拌,让底下的辣椒面也能裹上滚油,油酥海椒就做好了。

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?TIPS:做油酥海椒并不难,难的是选品。

辣椒必须是从四川买的,最好在菜市场找熟识的调料摊位,说清楚用途,让见多识广的摊主拣拈一番,挑出粗细磨得均匀,够香也够辣的辣椒面,才算有了权威鉴定,「四川人推荐的辣椒,不会差」。

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林竹老师的辣椒面都是爸爸在家里做的,里面还加了花椒面,做好后寄到上海。平常保存在冰箱冷冻室,香气才不会散。

不过林竹老师有推荐过一家海椒,「选品认真,不是大路货,可买」。

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?只有微店,店铺名叫「嘴巴很刁」

把控油温则是第二个难点。油温低,激不出辣椒的香气;油温高,辣椒容易糊。

林竹老师教了个判断油温是否合适的办法:用不带水的筷子蘸一点辣椒面,放在油锅里,如果能听到「呲」的一声,说明油温正好。

正宗的油酥海椒,滚油刚接触到辣椒面,就会散发出浓烈的香味,和略带刺激的呛辣,直冲冲扑向鼻尖,都不用试着入菜,就知道绝对味儿够正。

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整个屋子都是香的。

就着刚做好的油酥海椒,林竹老师做了一道红油抄手。

和馅料只有肉的传统四川抄手不一样,林竹老师会里加虾仁,「自己喜欢吃虾也喜欢吃抄手,所以试着组合了下,发现还挺合适」。

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200g 带点肥膘的猪肉剁碎,200g 虾仁切丁后随意剁几下,保留颗粒口感,一小块姜切成末,加一小调料勺盐、一调料勺糖、少许酱油和植物油,再加一点点水,搅拌均匀即可,也不追求上劲。

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林竹老师说,虾仁切大切小都无所谓,开心就好,但一定要手剁的,才能保留纤维,吃起来才弹。

接着是包馄饨。

馅料放馄饨皮中心,对角捏紧,然后用一点点肉糜蘸在其中一个长角上,两边反手旋转后粘在一起,就是一个漂亮的元宝馄饨。

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一般一斤馅料配一斤的馄饨皮,所以这里用了400g的,如果喜欢包得扎实滚圆一点,可以买350g。

一个个小元宝鼓着圆滚滚的肚子,可爱极了。

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沸水下锅,等到馄饨浮起后就能捞出,中间等待时间顺便做碗调料。

一小调料勺糖和盐,两勺油酥海椒,淋一点生抽,㧟一小块猪油,刚出锅的馄饨还水灵,趁热跟着碗底的调料拌一拌。

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馄饨都裹上了琥珀色的外衣,亮晶晶的,喷香。

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咬一口,咸鲜,弹牙,隐隐有回甜,辣劲跟着咀嚼越来越强烈,刺激口腔不停分泌口水,哈着气也要坚持把馄饨吃完。

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配菜是提前就汆烫好的空心菜,挂得住汤吸得了味,每根菜叶子都有肉香。

2. 大头菜炒肉馅 & 四川家常小面

大头菜炒肉馅,一度是林竹老师心中的神物。蛋炒饭里加一点,蒸水蛋里铺一点...什么碳水都能hold住。

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也是她偶尔偷懒的下厨小秘方。

甚至清水捞碗面,拌一拌,没放辣椒也极有滋味,妥妥深夜之光~

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食材很简单:肉糜和大头菜,比例是3:2,以及豆瓣酱。

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大头菜是一种根茎类蔬菜,口感像脱水后的萝卜,又韧又脆,这里需要切成小丁。

起中火,锅烧热,多倒一点油,先把豆瓣酱炒香,然后放入肉糜和大头菜。

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炒匀后火小一点,绕锅边加一勺料酒,和一调料勺糖,继续翻炒,直到肥肉缩小变透明,肉糜酥松有光泽。

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林竹老师加了两根干辣椒,增香。

?TIPS:肉糜更的推荐买市售的。

用机器搅打过,颗粒分明,在油锅里更容易炒开,自己也省事儿。最好也带点肥肉,熬出来就是猪油,吃起来非常香。

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大头菜是林竹老师的家人从四川寄来的,淘宝上也有得卖,发货地选四川的就行。

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在北方,大头菜脱水后腌制,便是俗称的咸菜疙瘩。

刚炒好的肉酱,正适合做碗四川小面。

先起一锅水煮面,细面在沸水里滚几圈就熟了。

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碗底是之前做好的油酥海椒、少许酱油、一小勺盐和半勺糖。

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盖上面条,再铺一层肉酱,撒葱花,淋香油,拌匀开吃。

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大头菜脆脆的,吸收了豆瓣酱的咸,咬在嘴里非常有意思。

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面条被油酥海椒染得红彤彤的,肉碎缀在缝隙间,猪油香气浓郁,挑一筷子,嘴里心里都是四川人的热情。

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?TIPS:面条建议用细一点的,好熟,也容易缠在一起,裹得上肉糜。林竹老师用的是 「青竹宫面」,淘宝上有得卖。

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林竹对食物的爱,不仅仅是这些

林竹老师的厨房不大,但东西齐全,零零散散摆在台面上,居然没有觉得乱,反而有种用心经营过的生活气息。

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如何让厨房乱中有序,好看舒适但没有刻意感,林竹老师有自己的心得:

厨房的器具,颜色尽量保持统一。虽然自己是看到喜欢的就买,但大都是蓝色系和黄色系,无论怎么摆放都比较和谐。

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?这个蓝色调料罐是一套的关键词「朵颐 调味盒

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?沥水篮也找到链接, 店铺是「一宅 集物生活」。

东西用完就归还原处,碗筷用过就马上洗,这样即使做完饭厨房也不会很乱,稍微收拾一下就干净了。

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在旁边看林竹老师做饭,感觉她随时都在收拾和洗手,所以很难看到脏和乱,习惯非常好。

用不上的东西,变通一下,也能为下厨变得更有幸福感。

把空酒瓶用作花瓶,摆在窗台上,随便插点植物就很好看。

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晒干的橙皮,用细麻绳穿起来,挂在壁橱上。

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?淘宝上有卖现成的, 关键词搜「香橙干」和「细麻绳」

今日菜单标注在便利贴上,然后贴在冰箱上,仪式感满满。

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为自己空出一个放ipad或手机的地方, 边做饭边看剧,甚至在手边准备一杯小甜酒,做饭也可以很享受嘛~

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作为一个爱下厨爱打理生活的人,林竹老师一直在传递一个观念: 「下厨真是的一件成本低,又极能容易获得幸福感的事情」

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做饭对她来说,从来都不是干活,而是在过家家。挑喜欢的碗碟,做爱吃的食物,招待二三好友吃喝聊天,多开心呀,「没有比玩更快乐的事情了吧!」

餐具也不是花大价钱买的那种,在淘宝上多看多逛,能发现很多好看又便宜的款式, 「东西是拿来用的,买回家就要用着趁手」

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不然怎么叫淘宝呢,是吧~

比如这只铃兰水杯,圆圆胖胖,像个不倒翁,只要30+:

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?关键词:「铃兰 水杯」

这只更便宜,19.9包邮:

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?购买店铺是「有田烧食器店」

贵的,也不过是从日本带回来的关东煮锅子,折合人民币200不到:

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? 这只在国内买有点贵,要400+,关键词是「万古烧 粗陶双耳」,找不到的话用图搜也OK。

积累下来,也有这么满满一柜子,做饭前来这里挑选一番,颇有种选妃翻牌子的快乐hhh

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饭菜端上桌后,干脆利落拍个照,记录当下的同时,也不能错过食物最美味的时刻。

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临走前,我们有幸看到了林竹老师的手稿,以及她即将面市的新书,里面是食物每一个都好可爱!

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想认真问林竹老师,什么时候去参加乘风破浪的姐姐,我一定会去现场应援!

题 外

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安 妮

trip169.com食物是我和焦虑各退一步的妥协。

武汉籍研究员,嗜好香辣咸鲜的烟火食物,永远和碳水相爱相杀,不吃香菜。

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是不吃兔兔的阿兔

摄影风格在浓油赤酱与清新爽口间徘徊。

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