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07月25日

如果你认为这蛋糕外层是巧克力,那就猜错了!哈哈~进来拿配方!(已打包·可下载)

作者 : admin | 分类 : 无锡市美食佳肴 | 超过 35 人围观 | 已有 0 人发表了看法
原标题:如果你认为这蛋糕外层是巧克力,那就猜错了!哈哈~进来拿配方!(已打包·可下载)

提示

GROS CAILLOU

如果你认为这蛋糕外层是巧克力,那就猜错了!哈哈~进来拿配方!(已打包·可下载)

没看配方之前能脑补一下大致构成吗?能猜测外边的层使神马么?这是Sébastien Bouillet(下图右)的店售产品哦~

如果你认为这蛋糕外层是巧克力,那就猜错了!哈哈~进来拿配方!(已打包·可下载)

6gqe

※che 店的官网:https://www.chocolatier-bouillet.com

巨石·GROS CAILLOU

By Sébastien Bouillet

如果你认为这蛋糕外层是巧克力,那就猜错了!哈哈~进来拿配方!(已打包·可下载)

展开全文

配方量:1个

杏仁蛋糕【共计:565克】

165 克……杏仁粉

125 克……糖粉

25 克……面粉

200 克……蛋白

50 克……细砂糖

1、将杏仁粉、面粉和糖粉混合过筛。

2、将蛋白和细砂糖搅拌为鸡尾状蛋白霜。

3、将“步骤1”过筛混合的面粉加入并轻轻搅拌均匀。

4、将面糊倒入铺有烤盘纸的烤盘上(或硅胶烤盘)抹平。

5、将预热至200℃的烤箱降温至180℃,放入装有蛋糕面糊的烤盘,烘烤约12分钟。

6、冷却后裁切为2个直径16cm的圆形待用。

柑曼怡卡仕达酱【共计:361克】

200 克……牛奶

10 克……黄油

1 个……香草荚

50 克……细砂糖

10 克……奶油粉/吉士粉/玉米淀粉

10 克……面粉

40 克……蛋黄

20 克……柑曼怡橙酒

20 克……糖渍橙皮丁

步骤:

1、将细砂糖、奶油粉和面粉混合拌匀,然后将蛋黄加入搅拌。

2、将牛奶、黄油和剖开刮籽的香草荚一起加热,煮沸后过滤到“步骤1”中,用手持搅拌器/蛋抽搅拌混合。

3、全部倒回锅中加热并保持不间断搅拌至煮沸,继续保持沸腾一分钟。

4、快速降温至4℃,将橙酒和糖渍橙皮丁加入拌匀。

柑曼怡奶油【共计:506克】

250 克……黄油

75 克……牛奶

1 个……香草荚

65 克……蛋黄

65 克……细砂糖

35 克……柑曼怡橙酒

15 克……糖渍橙皮丁

步骤:

1、将牛奶、蛋黄、砂糖和剖开刮籽的香草荚制成英式奶酱。

2、降温至45℃时,将冷藏切丁的黄油加入拌匀,静置10分钟。

3、充分混合后,将柑曼怡橙酒和糖渍橙皮丁加入。

瑞士蛋白马玲【共计:300克】

100 克……蛋白

200 克……细砂糖

步骤:

1、将蛋白和砂糖混合在热水浴上加热至50℃,然后打发至鸟嘴状的蛋白霜。

2、装入裱花袋,用8号圆形花嘴挤成直径16cm的圆片和圆柱长条形并撒适量榛子碎。

3、入烤箱以80℃烘烤约2小时。

150 克……杏仁膏

步骤:

1、将一片直径16cm的 杏仁蛋糕放在同样直径的圆形模具内,挤入一层 柑曼怡卡仕达酱,再放入第二片 杏仁蛋糕,冷冻。

2、在一个直径18cm、高度4.5cm的圆形金属模具内壁铺一层同等高度的透明PVE塑料片(rhodoïd)。

3、将 柑曼怡奶油挤入“步骤2”的底部,放入冷冻脱模的“步骤1”,接着再挤入一层 柑曼怡卡仕达酱

4、最后将一片 瑞士蛋白马玲铺在顶部,放入冰箱。

5、脱模后将PVE塑料软片移除,将杏仁膏擀至2毫米厚度,环绕蛋糕缠绕,顶部自然堆落折叠状,装饰以长条形 瑞士蛋白马玲

继续法语版

如果你认为这蛋糕外层是巧克力,那就猜错了!哈哈~进来拿配方!(已打包·可下载)

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GROS CAILLOU

Par Sébastien Bouillet

如果你认为这蛋糕外层是巧克力,那就猜错了!哈哈~进来拿配方!(已打包·可下载)

POUR: 6 PARTS

LE BISCUIT AUX AMANDES

165 g de poudre d'amandes

125 g de sucre glace

25 g de farine

200 g de blancs d'œufs

50 g de sucre cristal

1/ Taisez la poudre d'amandes,la farine et le sucre glace.

2/ Faites monter les blancs avec le sucre cristal jusqu'à l'obtention d'une texture mousseues.

3/ Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement.

4/ Étalez la préparation à l'aide d'une spatule sur toute la surface d'une plaque de cuisson.

5/ Faites préchauffer le four à 200℃ et faites cuire à 180℃ pendant 12 min environ.

6/ Laissez refroidir et détaillez 2 cercles de 16 cm de diamètre pour le noyau.

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

200 g de lait

10 g de beurre

1 u gousse de vanille

50 g de sucre cristal

10 g de poudre à crème

10 g de farine

40 g de jaunes d'œufs

20 g de Grand Marnier

20 g de cubes d'orange confite

Procédé:

1/ Mélangez le sucre avec la poudre à crème et la farine,puis ajoutez les jaunes d'œufs.

2/ Faites chauffer le lait avec le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. À ébullition,chinoisez sur le mélange poudre-jaunes et mélangez avec un fouet.

3/ Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition tout en remuant continuellement avec un fouet. Une fois à ébullition,faites cuire pendant 1 min en remuant.

4/ Débarrassez et faites refroidir à 4℃. Enfin,ajoutez le Grand Marnier et les cubes d'orange confite.

LA CRÈME AU BEURRE GRAND MARNIER

250 g de beurre

75 g de lait

1 u gousse de vanille

65 g de jaunes d'œufs

65 g de sucre cristal

35 g de Grand Marnier

15 g de cubes d'orange confite

Procédé:

1/ Réalisez une crème anglaise avec le lait,les jaunes,le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.

2/ Quand elle est cuite,faites refroidir à 45℃ et ajoutez le beurre préalablement coupé en cubes. Laissez reposer 10 min.

3/ Une fois le mélange bien homogène,faites monter l'appareil.Ajoutez le Grand Marnier ainsi que les cubes d'orange confite.

LA MERINGUE

100 g de blancs d'œufs

200 g de sucre cristal

Procédé:

1/ Faites chauffer les blancs d'œufs et le sucre à 50℃ au bain-marie,puis faites monter au mélangeur jusqu'à l'obtention d'une texture bien ferme et que se forme un bec d'oiseau.

2/ À l'aide d'une poche à douille,avec une douille n°8,pochez un disque de 16 cm de diamètre.

3/ Faites cuire au four à 80℃ pendant 2 h.

LE MONTAGE

150 g de pâte d'amandes

Procédé:

1/ Pour le noyau,prenez un cercle de 16 cm de diamètre.Placez un disque de biscuit aux amandes au fond puis ajoutez la crème pâtissière. Déposez par-dessus un second disque de biscuit.Réservez au congélateur.

2/ Prenez un cercle de 18 cm de diamètre et de 45mm de haut,déposez un Rhodoïd contre le cercle à l'intérieur.

3/ Mettez de la crème au beurre dans le fond et venez tapisser le rhodoïd.Insérez le noyau et finissez de garnir avec la crème pâtissière.

4/ Déposez le disque de meringue pour finaliser le montage.Réservez au réfrigérateur.

5/ Retirez le cercle et la Rhodoïd.Étalez la pâte d'amandes sur 2 mm et venez chemiser le tour de l'entremets.

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