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09月14日

馋哭!央视探寻杭州美味,这5家传奇排队餐厅的绝活亮了

作者 : admin | 分类 : 无锡市美食佳肴 | 超过 12 人围观 | 已有 0 人发表了看法
原标题:馋哭!央视探寻杭州美味,这5家传奇排队餐厅的绝活亮了

一座城市,都有自己的味觉记忆。

你的 家乡,在你的 记忆里又是什么样的 味道

馋哭!央视探寻杭州美味,这5家传奇排队餐厅的绝活亮了

前两天,有吃货给我们爆料,说又在央视上看到了我们大杭州的美味——

这部名为《家乡至味》的纪录片,最近在央视播出了夏季篇(央视10套6月21日22日播出第9、第10集),用了 80分钟时间,讲述杭州老饕与他们心目中的家乡味道。

馋哭!央视探寻杭州美味,这5家传奇排队餐厅的绝活亮了

新白鹿、弄堂里、叶马、大唐海鲜和荣鲜面馆, 5家活跃在杭州街头巷尾的传奇餐馆带着他们家的招牌美食一 一上画。那些杭州人熟悉的味道,这一次,在全国的吃货面前露足了脸——

蛋黄鸡翅

来自新白鹿

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馋哭!央视探寻杭州美味,这5家传奇排队餐厅的绝活亮了

蛋黄鸡翅,是新白鹿的“招牌”。每天,新白鹿至少要销售5000多份的蛋黄鸡翅,一年销售180多万份,就是说,一天在新白鹿要卖掉3万多只鸡翅,一年要卖掉1000多万个鸡翅……

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如果要说杭州街头出名的排队餐馆,新白鹿是少不了的一家。这家1998年诞生的传奇餐厅,一开始只是杭州市中心耶稣堂弄的一家小面馆。

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20多年下来,“永远在排队”始终是人们对它的印象。刚创立时,3元一份的话梅花生、5元一份的糖醋排骨……超高“性价比”一下就吸引了大量吃货——上下两层楼的餐厅完全不够坐,等座位的人挤到了耶稣堂弄巷子里。

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这道登录《家乡至味》的“蛋黄鸡翅”,是新白鹿上世纪90年代就推出的“金牌菜”,不仅是伴随新白鹿一起长大,更可以说是新白鹿老板周文源夫妻的爱情见证。

那个时候,老板娘还是个20来岁的小姑娘,生性外向爽直的她,喜欢在晚上店里忙完后,喝上几杯啤酒,放松一下。而她最喜欢的“啤酒伴侣”,就是烤鸡翅。鸡翅就酒,那就一个“爽”!美女老板娘还有一个爱好,就是吃饭的时候,尤其是每天早上吃泡饭,必须有一个咸鸭蛋,冒着油的咸蛋黄!

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厨师出身的周文源,突发奇想,何不把爱人的两个最爱——咸蛋黄和鸡翅,合起来做成一道菜。这道融合了爱意和两个最喜欢的美味的新菜,自然成了美女老板娘的最爱,也就是此后二十来年一直卖得超级红火的“蛋黄鸡翅”!

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香烤鲈鱼采用新鲜活鲈鱼现杀现切,保证了最后上桌的那一口鲜,肉质也更加细腻。用姜蒜香去掉鱼腥,带出鱼本身的鲜。当包裹的锡箔纸打开的一瞬间,浓浓的鱼香霸占了整个嗅觉。夹起一筷子鱼肉,入味的酱料、调料浸入鱼肉的肌理中,使得每一块鱼肉口感层次丰富而鲜明。鲜嫩爽滑的鱼肉滑进嘴里,十分Q弹。

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有传统,也有创新。这道冰淇淋烤布蕾,也是新白鹿最畅销的甜品,也是新白鹿销量最好的点心。入口即化的香醇牛奶冰淇淋,质感很温柔,小小抿一口,冰冰甜甜,沁人心脾,加上软糯喷香的现烤布雷,色泽金黄,比阳光还治愈。

卤鸡爪

来自弄堂里

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弄堂里的招牌 卤鸡爪, 每天要卖出几千只。采用传统手法烹饪——酱油、料酒等加上弄堂里秘制的酱料,每一只都精选肉质饱满的特大鸡爪,一只鸡爪二两肉,极易脱骨,咸甜适中,嗦味儿和咂巴嘴儿才是吃鸡爪的地道姿势……

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老木结构,黑瓦青砖,秀石门头……2011年7月23日,在河东路上开业的“弄堂里”也是杭州人心中出了名的排队神店。

“弄堂里”的味道,是秉承儿时记忆的怀旧味道。

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店堂进门的右手边,是一溜老式柴灶的大灶,桂皮卤鸡爪、筒骨烧萝卜、稻香扎蹄、弄堂里的鸭儿……一溜大灶铁锅菜冒着热气,酱香四溢。这是最老底子的杭州味道。

当然,他们也做融合菜,无论你是北方人,还是南方人,甚至是外国友人,都有可能找到家乡的滋味。

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这道干菜酱香蒸江鳗是杭帮菜中一道经过层层改良的创新菜。生长于钱塘江的江鳗+绍兴梅干菜,经过十几分钟的蒸制之后,夹杂在各种食材之间的鳗鱼被五味调和,绽开的肉质吸足酱香,夹一块放入嘴中入口即化,鲜香甜美。

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以茶为食,自古有之。弄堂里的龙井茶酥用绿茶研磨成茶粉和面,包裹猕猴桃果肉,制成馅料。白芝麻做底,龙井茶酥便穿上了小白裙。经过高温油炸,出锅后的龙井茶酥小巧精致,外表酥皮层层叠叠,内馅清甜带着茶叶的回甘。头顶点缀龙井嫩叶,仿佛是每一个龙井茶酥出身杭州的骄傲勋章。

咸肉蒸鸡

来自叶马

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咸肉蒸鸡是叶马“五朵金花”之一。土鸡是德清农庄定点的,咸肉是龙游农家弄来的土猪肉自己腌的。咸肉、土鸡,放姜、葱结儿,唯一的调料就是少许八年陈的花雕酒。这也是一种种反复试验后的最佳搭配,不到八年酒味不够醇,过了八年陈,酒味太浓厚。蒸40分钟刚刚好,既有筋道又酥嫩,下饭,那是最妙不过的了……

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说到杭城的排队餐厅,不得不提这家“叶马茶楼”——这家起步于赤山埠,成名于钱江边的传奇私房菜馆,在吃货圈的名气颇为响亮。

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传说中,冯小刚最爱他们家的咸肉蒸鸡和清蒸白条,近年,每到杭州,都会去他家解馋;金庸的儿子査传倜最爱他家的“红烧猪蹄”,“吃完半个月回到香港,又想念了”;纪录片《味道中国》的总导演陈建鄂(一位拍摄了30多年美食纪录片的台湾美食家)说,叶马是他拍摄美食多年中,“印象最深的几家好味道饭店之一”,“排得上我吃过餐厅的前3位”……

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带鱼

叶马的老板马敏冬,老底子是做物资生意的,“我就是喜欢到处吃,也喜欢自己烧。以前常年四处奔走,有一个好处就是能到处去找好吃的,我又喜欢自己做,哪里吃到好的就自己做出来尝尝。所有的事情,喜欢了就不会觉得苦。”

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黄鱼年糕

老马反复说,做餐饮无外乎三件事,一是别急着赚钱,二是把食材弄好,二是要坚持。好东西,坚持做,总能做起来。

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2018年4月,叶马进驻嘉里中心三楼,迅速火爆杭城,成为年轻时尚美女俊男们的“美食打卡地”。从三台山路到之江路,再到进入商场的嘉里中心店、城西银泰店,叶马的菜,有一点是不会变的:原料和本味。“本”味的东西、“土”味的东西,烧法讲究入味,原汁原味。

酸菜鱼面

来自荣鲜面馆

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荣鲜的老板荣胖子读的是中药专业,他店里的“镇店之宝”酸菜鱼片面,也跟他的专业有关。那是二十来年以前,荣胖子自己的小店刚刚开不久,他和一帮医校的同学,在萧山一家四川人开的川菜小店,吃到了一盆美味的酸菜鱼。中药房的工作经验、厨师的功底,让他确定这份美味的酸菜鱼,那特殊的中药材秘制调料是关键……

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在钱江新城近江小区这块不大不小的地方,荣鲜的老板荣胖子也算是个“名人”。他家小面馆每天门口都会排起长队,好多人是从萧山、临平、老余杭赶过来的,甚至还有从海宁、绍兴专程赶过来的,只为寻找那记忆中的杭州老味道。

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荣鲜面馆的“镇店之宝”,就是这碗酸菜鱼片面,之前在钱江路上的老店,一天桌面就要用掉250多斤黑鱼片。还有有一个住在塘栖的美女,每周六晚上都过来吃酸菜鱼片面。

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据说这“荣胖秘制酸菜鱼调料”的配方,是老板荣胖子花了1万多元,买了近40种中药材和调料,用了几百斤黑鱼,前后试了三个多月,才调试出来的。

大叶芥菜腌制的酸菜和批得厚薄得当的黑鱼片就是这碗当红酸菜鱼面的主角。由酸菜和鱼骨精心熬制的浓稠酸辣汤底,衬着饱满亮泽、雪白微卷的黑鱼片,入口紧质,白嫩鲜滑,还带着筋道的Q弹口感。

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点一碗热汤面,就着周围地道的杭州话下肚,肚子里都是满足。那还多说什么呢,拿起筷子,吃面!

倒立蟹

来自大唐海鲜

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大唐金牌菜肴——“倒立蟹”,之前就上过央视一套,被食客们称为“央视倒立蟹”。烹制倒立蟹的自制调料汁,用蛤蜊、蛏子、花蛤、淡菜、花螺等7-8种贝壳类海鲜熬制,再加入黄酒等调料制成的调料汁,滋味美极。经常有食客吃得上了瘾,会专门过来买调料汁,打包回去做水蒸蛋或泡饭,口味也很赞。

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老底子经常吃夜老酒的老杭州人,都特别留念当初龙翔桥一带的海鲜大排挡。2006年,在秋涛路近江村,搞起了一个“近江海鲜美食街”。有食客高呼:“龙翔桥大排档重现江湖!”

“大唐海鲜”的老店,就在近江海鲜大排档。在近江大排档中,他家的生意一直是数一数二的,很是火爆。

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大唐海鲜的掌门人唐延胜,安徽巢湖人,大厨出身,多次在全国和浙江省烹饪大赛上获得大奖,“南海风光”等获奖菜品被收入《浙江名菜》。

一般人印象中,海鲜店开得好的,老板大多是从小在海边长大的。唐延胜一个安徽人,去开海鲜餐馆?唐延胜喝了两口“蓝妹”啤酒,笑着说“当厨师时,朋友介绍,认识了舟山一群餐厅、酒店的厨师长,成了无话不谈的兄弟。自己创业时,第一时间就想到了舟山海鲜!”

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大唐奇鲜锅

2014年,央视一套美食专题纪录片《中国小馆》的导演,找到了大唐海鲜,那时候,这家传奇小店就作为浙江美食的代表登上了央视的“大舞台”。

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野生活米鱼

大唐的招牌菜中,有一道野生活米鱼。中华十大名厨、杭帮菜掌门人胡忠英大师,很是喜欢大唐的野生米鱼。还有一道海肠捞饭,也是大唐铁杆粉丝的必点菜之一。选用新鲜的海肠与韭菜一同爆炒,一上桌就芳香四溢,味道那叫一个赞。

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海肠捞饭

朱丹第一次来大唐,就爱上了这家店;2017年,岳云鹏巡回演出的庆功宴也在大唐海鲜的近江店,“那一夜,从晚上11点多,吃到凌晨5点多。”

对了,最近大唐海鲜城西店最近还在搞活动,从即日起到7月15日,全场85折哦。

那么

你心中的家乡至味是哪一道?

留言说说啊

来源:杭州吃货

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