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09月16日

你的店里永远缺一款这样的旅行蛋糕——焦糖巧克力蛋糕(已打包·可下载)

作者 : admin | 分类 : 无锡市美食佳肴 | 超过 14 人围观 | 已有 0 人发表了看法
原标题:你的店里永远缺一款这样的旅行蛋糕——焦糖巧克力蛋糕(已打包·可下载)

提示

CHOCOLAT ET CARAMEL

你的店里永远缺一款这样的旅行蛋糕——焦糖巧克力蛋糕(已打包·可下载)

你的店里永远缺一款这样的旅行蛋糕——焦糖巧克力蛋糕(已打包·可下载)

今天又是大帅哥Nicolas Bernardé,他手里拿着的那个你是不是想喊“放开它,让我来!” ,不过今天要分享的不是这个啦,是上图中左侧的焦糖巧克力蛋糕,看似朴实无华,实则美味惊人!

你的店里永远缺一款这样的旅行蛋糕——焦糖巧克力蛋糕(已打包·可下载)

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chef 官网:http://nicolas-bernarde.com/

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焦糖巧克力蛋糕

CAKISSIME DE POCHE CHOCOLAT ET CARAMEL

By Nicolas Bernardé

你的店里永远缺一款这样的旅行蛋糕——焦糖巧克力蛋糕(已打包·可下载)

配方量:3个

巧克力奶油【1045克】

330 克……全脂牛奶

45 克……转化糖浆(或洋槐蜜)

120 克……蛋黄

265 克……70%黑巧克力(Saint-Domingue 70%)

285 克……35%打发奶油

1、将牛奶、转化糖浆和蛋黄在厚底平底锅中加热至82℃,期间保持不间断搅拌。

2、倒在黑巧克力上搅拌至顺滑,再将冷藏淡奶油加入搅拌乳化。

3、倒在容器中,保鲜膜贴面密封冷藏至少10小时。

巧克力蛋糕【1033克】

100 克……全蛋

200 克……蛋黄

50 克……细砂糖#1

50 克……转化糖浆(或洋槐蜜)

100 克……T55面粉

50 克……可可粉

50 克……可可酱/可可膏(cacao pâte Caraïbe)

50 克……澄清黄油*

250 克……蛋白

4 克……塔塔粉

4 克……盐

125 克……细砂糖#2

制作:

1、将烤箱预热至180℃。

2、将全蛋、蛋黄、细砂糖#1和转化糖浆在搅拌缸内搅打至缎带状,将混合过筛的面粉和可可粉加入拌匀。

3、将可可膏与澄清黄油混合加热至50℃,加入拌匀。

4、将蛋白、塔塔粉打发并分次加入细砂糖#2,打发至鸟嘴状的蛋白霜。

5、将1/2左右的蛋白霜加入到“步骤3”的面糊中轻轻拌匀后,再倒回到剩余的蛋白霜中,用胶刮刀轻轻搅拌均匀。

6、将面糊倒入20x60cm的长方形硅胶烤盘内,抹平整。

7、入烤箱以180℃烘烤15分钟,然后降温至160℃再继续烘烤25分钟。

海盐焦糖酱【1100克】

300 克……细砂糖#1

250 克……葡萄糖

300 克……35%淡奶油(液态)

200 克……冷藏黄油

50 克……细砂糖#2

适量克……盐之花(海盐)

制作:

1、将细砂糖#1和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热至183℃的漂亮焦糖色。

2、将细砂糖#2与淡奶油加热后加入到焦糖中,离火,搅拌至焦糖融化。

3、将冷藏的黄油切丁,加入到焦糖中,搅拌混合为顺滑的焦糖酱。

杏仁巧克力片【250克】

200 克……杏仁膏

50 克……可可粉

制作:

1、将杏仁膏与可可粉放入搅拌机内用扁桨/叶桨搅打混合。

2、放在两张透明塑料片之间擀压至2毫米厚度。

3、冷藏1小时。

4、 裁切为20x7cm的长方形。

1、当“ 巧克力蛋糕”冷却后,裁切为3条大小相同的长方形。

2、在其中两个“ 巧克力蛋糕”上先各自涂抹一层“ 海盐焦糖酱”,接着涂抹“ 巧克力奶油”,然后叠放在一起,再将第三个“ 巧克力蛋糕”铺在最上层。

3、放入冰箱冷冻至少30分钟。

4、裁切为20x7cm的长方形。

5、将“ 杏仁巧克力片”放在蛋糕表面,完成。

你的店里永远缺一款这样的旅行蛋糕——焦糖巧克力蛋糕(已打包·可下载)

喜欢原汁原味,继续看CHEF的法语原版

你的店里永远缺一款这样的旅行蛋糕——焦糖巧克力蛋糕(已打包·可下载)

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CHOCOLAT ET CARAMEL

Par Nicolas Bernardé

你的店里永远缺一款这样的旅行蛋糕——焦糖巧克力蛋糕(已打包·可下载)

pour: 3 cakes

LE CRÉMEUX CHOCOLAT GRAND CRU DE SAINT-DOMINGUE (LA VEILLE)

330 g de lait entier

45 g de trimoline (ou de miel d'acacia)

120 g de jaunes d'œufs

265 g de chocolat grand cru de Saint-Domingue 70%

285 g de crème fleurette (35% MG)

Procédé:

1/ Dans une casserole,chauffez le lait,la trimoline et les jaunes d'œufs jusqu'à atteindre 82℃,tout en mélangeant avec u fouet.

2/ Versez le mélange sur le chocolat haché.Incorporez la crème froide et mixez.

3/ Versez dans un récipient,filmez au contact et gardez au réfrigérateur pendant au moins 10 h avant utilisation.

LE BISCUIT CHOCOLAT

100 g d'œufs

200 g de jaunes d'œufs

50 g de sucre semoule #1

50 g de trimoline (ou de miel d'acacia)

100 g de farine T55

50 g de cacao en poudre

50 g de cacao pâte Caraïbe

50 g de beurre clarifié

250 g de blancs d'œufs

4 g de crème de tartre (ou de vinaigre blanc)

4 g de sel fin

125 g de sucre semoule #2

Procédé:

1/ Préchauffez le four à 180℃ en chaleur tournante.

2/ Dans la cuve du robot pâtissier,mettez les œufs,les jaunes d'œufs,le sucre semoule#1 et la trimoline.Fouettez jusqu'à ce que se dessine un ruban lorsque l'on soulève un peu la préparation.Ajoutez la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble.Mélangez.

3/ Faitez fondre le cacao pâte et le beurre clarifié aux alentours de 50℃ avant de les incorporer à l'appareil.

4/ Montez en neige les blancs d'œufs avec la crème de tartre et le sel fin tout en versant le sucre semoule #2 peu à peu,jusqu'à la formation d'un bec d'oiseau.

5/ Incorporez la moitiédes blancs en neige au mélange précédent.Intégrez petit à petit ce mélange dans les blancs en neige restants à l'aide d'une Maryse,en prenant soin de na pas faire retomber l'appareil.

6/ Versez la masse sur une plaque de 20x60 cm recouverte d'une toile Silpat®.Étalez à l'aide d'une palette coudée.

7/ Faites cuire au four pendant 15 min à 180℃,puis 25 min à 160℃.

LE CARAMEL SOUPLE

300 g de sucre semoule #1

250 g de sirop de glucose

300 g de crème liquide (35% de MG)

200 g de beurre froid

50 g de sucre semoule #2

qs g de fleur de sel

Procédé:

1/ Dans une casserole,faites caraméliser à sec le sirop de glucose et le sucre semoule #1 jusqu'à obtenir une jolie couleur brune aux alentours de 183℃.

2/ Faites chauffer la crème liquide et le sucre #2.Ajoutez ce mélange,hors du feu,pour décuire le caramel.

3/ Coupez le beurre froid en dés.Incorporez le beurre et la fleur au caramel,tout en mixant pour former une émulsion.

LA PÂTE D'AMANDES AU CACAO

200 g de pâte d'amandes

50 g de cacao en poudre

Procédé:

1/ Mélangez à la feuille la pâte d'amandes et le cacao en poudre.

2/ Étalez entre 2 feuilles de papier guitare à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur 2 mm d'épaisseur.

3/ Résevez au réfrigérateur 1 h.

4/ Détaillez des rectangles de 20x7 cm.

MONTAGE ET FINITION

1/ Une fois le biscuit refroidi,coupez-le en 3 rectangles de taille égale.

2/ Sur deux des trois biscuits,à l'aide d'une spatule coudée,étalez une couche de caramel,puis une couche de crémeux chocolat.Superposez ces deux biscuits,puis le dernier rectangle.

3/ Faites prendre pendant au moins 30 min au congélateur.

4/ À l'aide d'un couteau-scie,détaillez des cakes de 20x7 cm.

5/ Déposez sur chacun d'eux un rectangle de pâte d'amandes au cacao.

chef在2016年10月3日出版了《Invitation du pâtissier voyageur》(下图)通过80种旅行蛋糕食谱(甜味和咸味)发现美味的宇宙,每种食谱都是受世界某个地区和异国情调启发的美味中途停留。美亚和FNAC都有售,29,90€,淘宝应该也有的卖,法语版,喜欢的可以买来瞧瞧,小编个人认为是很不错的。

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