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09月17日

二十款菜品酱汁,来自厨师长收藏了多年的笔记

作者 : admin | 分类 : 无锡市美食佳肴 | 超过 13 人围观 | 已有 0 人发表了看法
原题目:二十款菜肴料汁,来源于总厨个人收藏了很多年的手记

1.松脆膏占比:

依据菜式的必须,将2斤小麦面粉,1斤玉米粉,60克酵母粉,30克蛋婴儿奶粉,适当的水和食用油混和在一起。

2.脆皮鲜奶的占比:

2瓶放糖炼奶,1瓶椰子奶,1瓶三花淡奶,1磅糖,6磅半水,1袋半栗子粉,20克吉士粉,鲜面条50克。

3.小炒酱的占比以及烹制系统软件:

海天蒜头辣酱2瓶,阿香坡素餐辣酱6瓶,拉青梅(小)12瓶,中德香辣牛肉酱2瓶,海天海鲜酱1瓶,海天竹厚酱1瓶,老冰糖200克,麻辣干锅香脂半罐装(丁点香牌),麦芽粉30克,猪骨头香脂50克,能够 将所述原材料与食用油和食用油一起用文火烧开,获得香味,不必放水。

二十款菜品酱汁,来自厨师长收藏了多年的笔记

4.美菜口猪肉酱占比:

猪小肚20斤,李子果20包,海天康佳酱1斤,海天猪厚酱8 ,、植物油3 ,、香油2 ,、海天排骨酱1 ,、南边牛乳1 bottle酱汁(发醇水豆腐还可以),鲁坊黄豆酱4,鼎好番茄酱2 ,、鸡精15克,鸡精粉15克,糖60克,生姜水100克,青梅和蔬菜水果侵泡,八角茴香60克,白胡椒粉50克,炒过预留。

5.花生酱(火锅蘸酱)的占比:

海天海鲜酱1瓶,王致和发醇水豆腐1斤,韭花1斤,平菇25克,芝麻油25克,虾酱25克,葱油25克,杜蛎60克酱,糖25克,花生酱2.5公斤,番茄酱50克,水2.8-3.0kg。

6.麻辣原材料的烹制和占比:

香辛料:香茅草25克,八角茴香35克,白扣子15克,三内30克,夏枯草4克,炮姜5克,草豆蔻14克,川芎15克,砂仁15克,Kg香15克,丁香5克,香沙15克,茴香20克,草10克,姜10克,木本10克,木胡椒粉10克,肉桂粉30克,肉桂粉25克茴香,22克坚果,月桂叶6克,茯苓干15克,白蔻15克,黄芪党参25克。

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生产制造:

1.将4kg干柿椒,2kg白芝麻椒,1Kg白胡椒粉在开水中侵泡一整夜,随后损坏。

2.食用油3斤,食用油3斤,鸡脯肉人体脂肪2斤,动物油2斤,无盐黄油5斤,小葱2斤,姜2斤,香莱500克,圆葱2斤,香莱500克,煎炸去除香油炸。

3.损坏白芝麻胡椒粉和干柿椒,添加2kg红豆沙,并在低火下煮1.5钟头。

4.添加上边做成的香辛料粉,一瓶脱干的豆,剁碎一盒,200克老冰糖,300克二锅头,最终放进50克麦芽粉。

7.石锅鱼露的占比和烹制:

1. 5袋海底捞火锅,5袋烤鸡腿,4瓶饭,3瓶海天蒜头辣酱,3瓶中德辣酱,2瓶美乐辣椒酱,2瓶阿香坡牛肉辣椒酱,2桶香蒜酱2瓶素餐生抽,5袋红色99、5袋胖辣鱼和3大瓶美少女。

生产制造:猪板油2斤、食用油2斤、食用油2斤、烧开放入葱1斤、姜1斤、圆葱1斤,炸香捞起来放入八角、八角茴香良姜、草扣、香果、草扣、砂仁、香茅草少量炸香捞起来加郫县豆瓣酱1斤加(麻椒500克、花椒500克、辣椒干1斤用文火炒出香味破碎)再添加所有调味品入锅熬二十分钟上下,最终放江米酒1瓶,不必水熬五分钟即好。

8.石锅鱼油烹制:

动物油3斤,葱油10斤,食用油2斤,食用油5斤,加发热量(香茅草100克,八角茴香100克,香果80克,三内80克,200克)白扣子,肉桂粉克60克,川芎60克,夏枯草60克,姜100克,月桂叶50克,茴香20克,香砂10克)将所述香辛料在开水中侵泡自来水煮五小时,随后在浸入的锅中中炸香,随后添加1斤我国油辣子(用我国辣椒炒),1斤红豆沙,3瓶佳美娜辣椒酱,2斤蒜头, 2斤辣椒粉,500克石锅鱼调味料,烧开约三十分钟。非常好

二十款菜品酱汁,来自厨师长收藏了多年的笔记

9.川式标油占比及烹饪方法:

香辛料:月桂叶5克,肉桂粉5克,八角茴香20克,三内3克,砂仁20克,肉扣子5克,茴香10克,柠檬草15克,行10克草,5克丁香花,3克桔子皮克,小豆蔻3克,小豆蔻10克,芝麻30克,老冰糖25克,醋20克,贵州省炮弹辣椒干2kg, 1Kg恶魔胡椒粉

生产制造:

1.添加10公斤食用油加温。

2.添加葱,葱,葱,姜,蒜头,香莱,莴笋,红萝卜片,炸香。

3.添加香辛料(在沸水和干白葡萄酒中侵泡五小时)以操纵水份并将其炸好,随后添加香莱粉并将其炸好。

4.添加辣椒粉(将炮弹和恶魔胡椒粉剁碎)。

5.添加白芝麻,老冰糖和醋。

10.二种酸甜酱占比:

1类:水8磅,白砂糖4磅,果汁200克,白米醋600克,二瓶番茄沙司,一小桶番茄沙司,1瓶冰梅酱,1杯白胡椒粉,一半圆葱,所述全部成份倒进锅中烧开,就可以应用。

2种:冰片糖10公斤,生抽1瓶,番茄沙司1小瓶,李子果酱3瓶,白米醋12瓶,红醋3瓶,OK汁3瓶,朝天椒2瓶,圆葱1瓶,将之上全部成份倒进锅中烧开,就可以应用。

11.二种种类的巩宝汁:

一种:老冰糖5斤,红醋2瓶,龙们白醋4斤,鸡精40克,味精40克。将所有倒进锅中烧开。

二种:糖6.5公斤,衡顺米醋2.5公斤,紫林醋1Kg,淡生抽150克,龙们白醋3公斤,盐100克,烧开就可以。

12.料汁占比:

家乐烧8,福泉除5 5 ,、 2D生抽2 ,、桶油3 ,、 Maggi 3 ,、米酒4 ,、鸡精粉2 ,、老冰糖4 els,1瓶海鲜酱,1粒芝麻,东姑2 els,煮沸六匙水。

13.小炒酱占比:

东固一品鲜600g,香露600g,海天香油1600g,李锦记酱油1000g,明冶鲜1000g。

二十款菜品酱汁,来自厨师长收藏了多年的笔记

14.北京市酱和生猪肉丝的占比:

维达美老冰糖生抽730g,六笔俱黄豆酱1000g,二瓶蜂腊,80g芝麻,100克宜家家居味精,480g李锦记海鲜酱,2600g软白砂糖,250g芝麻油,1400g温开水。

15.醋和白菜汁的占比:

90克宜家家居味精,200克晶食盐,100克威达美生抽,90克莲花味精,600克水,10克芝麻油,1500克龙们白醋,5克白胡椒粉,夹心糖200克,老冰糖生抽克770克,老醋300克。

16.砂锅有机化学莱化汁占比:

李锦记酱油400克,宜家家居味精50克,莲花味精粉50克,软白砂糖50克,姚马子腾胡椒粉油100克。

17.醋和木晶须汁的占比:

生抽900克,龙们白醋2500克,老冰糖生抽1000克,米酒1200克,莲花味精90克,水3400克。

18.煮白菜豆腐酱的占比:

2500克盐水豆腐,168克海货香油,470克水,20克莲花味精,20克宜家家居鸡脯肉精,100克海天生抽,190克芡粉。

19.海鲜酱占比:

3两老冰糖,8两Mega Fresh,8两鱼露,4两淡生抽,10公斤水,1瓶新鮮香料,生抽,7两,9两鸡精,一两生抽,杜蛎酱300克,香莱一个,平菇4个,姜片切割成片状250克,葱切割成片状250克,红萝卜切割成片状的一个。

二十,蒜汁占比:

提前准备4斤蒜末泡沫塑料,取下2斤炒金黄色蒜,加温炸好的金黄色蒜油,倒进此外2斤蒜末泡沫塑料,等油制冷后,倒进金黄色蒜泥,加20克盐,鸡精30克,味精40克,鱼露20克,加葱油300克,搅拌均匀。

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