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11月11日

太精致的不敢下手,这个貌似“粗糙狂野范儿”的圣诞蛋糕你敢动不?——BÛCHE ROULÉE HOCOLAT(已打包·可下载)

作者 : admin | 分类 : 无锡市美食佳肴 | 超过 11 人围观 | 已有 0 人发表了看法
原标题:太精致的不敢下手,这个貌似“粗糙狂野范儿”的圣诞蛋糕你敢动不?——BÛCHE ROULÉE HOCOLAT(已打包·可下载)

提示

BÛCHE ROULÉE HOCOLAT

太精致的不敢下手,这个貌似“粗糙狂野范儿”的圣诞蛋糕你敢动不?——BÛCHE ROULÉE HOCOLAT(已打包·可下载)

看到chef Nicolas Bacheyre就立刻想到tea bag蜀黍,泥萌觉得像吗~这是他今年的圣诞新作,和他平时的精致创作很是不同,充满了狂野范儿!

太精致的不敢下手,这个貌似“粗糙狂野范儿”的圣诞蛋糕你敢动不?——BÛCHE ROULÉE HOCOLAT(已打包·可下载)

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巧克力杏仁帕林内圣诞劈柴蛋糕

CHOCOLATE PRALINE LOG

By Nicolas Bacheyre

太精致的不敢下手,这个貌似“粗糙狂野范儿”的圣诞蛋糕你敢动不?——BÛCHE ROULÉE HOCOLAT(已打包·可下载)

展开全文

巧克力海绵蛋糕(卷)【905克】

185 克【20.44%】……蛋白

245 克【27.07%】……细砂糖

45 克【 4.97%】……72%黑巧克力(Kayambe 72%

125 克【13.81%】……蛋黄

60 克【 6.63%】……黄油

205 克【22.65%】……面粉

40 克【 4.42%】……可可粉

1、将蛋白打发并分次加入细砂糖。

2、降为中速搅拌至形成软尖峰状的蛋白霜。

3、同时,将黄油与巧克力混合融化(约至50℃)。

4、将蛋黄加入到打发的蛋白霜中拌匀,再将过筛的面粉和可可粉加入拌匀。

5、取800克倒在铺有烤盘纸的烤盘上抹平整。

6、入烤箱以170℃烘烤7-8分钟。

7、出炉后放在晾晒网上自然冷却后,冷冻待用。

打发甘纳许【497克】

65 克【13.08%】……全脂牛奶

10 克【 2.01%】……35%淡奶油#1

10 克【 2.01%】……转化糖浆

150 克【30.18%】……72%黑巧克力(Kayambe 72%

12 克【 2.41%】……吉利丁冻(200Bloom)

250 克【50.30%】……35%淡奶油#2

1、将牛奶、淡奶油#1和转化糖浆混合煮沸。

2、分三次倒入巧克力和吉利丁冻上,充分搅拌为均匀的甘纳许。

3、再将剩余的250克淡奶油加入,用手持均质机充分搅拌乳化。

4、冷藏(4℃)至少6小时。

自制杏仁帕林内【350克】

165 克【47.14%】……烤熟的整颗杏仁

115 克【32.86%】……细砂糖

40 克【11.43%】……葵花籽油

30 克【 8.57%】……水

制作:

1、将杏仁在烤箱中以150℃烘烤15分钟,期间每5分钟搅动一次,出炉后倒在硅胶烤垫上静置放凉。

2、将砂糖在厚底平底锅内煮成焦糖(不加水,直接干煮),倒在杏仁上。

3、静置袋焦糖完全冷却并凝结后,切分为小块。

4、放入破壁机内搅拌成均匀细腻的糊状,然后分次加入葵花籽油,继续搅拌至顺滑均匀。

5、最后将水加入拌匀,使帕林内变得稍浓厚并利于加快冷冻时的速度。

6、用一个直径15毫米的PVC圆管将透明塑料片卷成圆柱筒,并用胶带将接口处封闭。

7、将帕林内注入,冷冻。

冰晶杏仁【450克】

100 克【22.22%】……水

250 克【55.56%】……细砂糖

100 克【22.22%】……整粒的杏仁

制作:

1、将水和细砂糖煮成糖浆。

2、将杏仁以140℃烘烤8分钟,倒入大号的厚底平底锅中。

3、将一小部分“步骤1”的热糖浆倒在厚底锅中的杏仁上,保持不间断搅拌。

4、重复“步骤3”使每个杏仁都完美裹上一层糖浆。

5、将之待用于最后装饰。

1、将3/4量的“打发甘纳许”打发为软奶油状态。

2、将剩余的1/4甘纳许放入冰箱继续冷藏。

3、将“巧克力海绵蛋糕”裁切为50x17CM的长方形。

4、将“步骤1”的打发甘纳许均匀涂抹在长方形的“巧克力海绵蛋糕”上。

5、将冷冻脱模的圆柱形“自制杏仁帕林内”放在蛋糕的一端上。

6、将蛋糕卷成卷状。

7、将蛋糕卷放在晾晒网上,同时将冷藏的1/4甘纳许放入微波炉内融化10秒钟使之呈奶油状。

8、将之均匀涂抹在蛋糕卷上。

9、速冻20分钟。

10、将镜面果胶(配方外)融化后,喷在冷冻的蛋糕卷上。

11、此镜面果胶可以使表面光亮,并防止表面的奶油变干。

12、再次速冻15分钟,裁切为每段9cm的长度。

13、最后用打发甘纳许、冰晶杏仁、杏仁碎和巧克力装饰完成。

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喜欢原汁原味,继续看CHEF的英文版

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CHOCOLATE PRALINE LOG

By Nicolas Bacheyre

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ROLLED CHOCOLATE SPONGE

185 g Egg whites

245 g Caster sugar

45 g Couverture Kayambe 72% (Cluizel)

125 g Egg yolks

60 g Butter

205 g Flour

40 g Cocoa powder

procedure:

1、Whip egg whites and gradually add sugar.

2、Leave the meringue to turn on medium speed to form the perfect texture.

3、During this time, melt butter and couverture together (approximately 50°C).

4、Fold egg yolks into whipped meringue and finish with sifted flour and cocoa powder.

5、Spread 800 g the sponge onto a tray lined with a sheet of baking paper.

6、Bake at 175°C for 7 to 8 minutes depending on the oven.

7、Out of the oven cool on a wire rack. Freeze sponge for use.

KAYAMBE 72% WHIPPED GANACHE

65 g Full cream milk

10 g Cream 35% fat #2

10 g Invert sugar

150 g Couverture Kayambe 72% (Cluizel)

12 g Gelatin mass (200 Bloom)

250 g Cream 35% fat #1

procedure:

1、Boil milk with 10 g cream and invert sugar.

2、Pour in three times onto chocolate and gelatin mass, taking care to emulsify like a classical ganache.

3、Add remaining 250 g cream and continue to emulsify with a hand blender.

4、Store at 4°C for at least 6 hours before use. Set aside for the assembly.

HOME-MADE ALMOND PRALINE

165 g Whole almonds, roasted

115 g Caster sugar

40 g Sunflower oil

30 g Water

procedure:

1、 Roast almonds at 150°C for 15 minutes stirring every 5 minutes before leaving to cool onto silicon mat.

2、Cook a dry caramel with the sugar (without water) and pour onto almonds.

3、Leave to cool and once t he caramel is completely cool break into smaller pieces.

4、Blend in a Robot-Coupe to form a paste, gradually adding oil for form a smooth, runny paste.

5、Finish with water to slightly thicken the praline and help with the freezing process.

6、With a 15 mm PVC tube, roll guitar sheets around the tube before sticking with tape in multiple zones along the plastic to reinforce.

7、Fill the tube with praline and freeze to harden for the assembly.

CRYSTALLISED ALMONDS

100 g Water

250 g Caster sugar

100 g Whole almonds

procedure:

1、 Boil water with sugar to form a heavy syrup.

2、Roast almonds at 140°C for 8 minutes and place into a large saucepan.

3、Gradually add a small amount of syrup and stir the almonds on the heat without stopping.

4、Repeat the operation if necessary to form a thin white layer of sugar around the almonds.

5、Set aside for the finishing.

ASSEMBLY AND FINISHING

1、Whip 3/4 of whipped ganache to a soft texture.

2、Retain the remaining 1/4 in refrigerator.

3、Cut the edges of the sponge to form a 50 x 17 cm rectangle.

4、Spread the whipped ganache as evenly as possible.

5、On the top, long end of the sponge, place the frozen tube of praline that has been unmoulded from the guitar sheet.

6、Roll the log slowly, taking care to tighten it as much as possible.

7、Place the rolled log onto a wire rack and melt the remaining ganache (1/4) for about 10 seconds to give a creamy texture.

8、Use the melted whipped ganache (non-whipped, but melted) like a glaze to completely cover the rolled log.

9、Blast freeze the log for about 20 minutes to harden it up a little.

10、Melt neutral glaze into a saucepan and spray a thin layer onto the log.

11、The neutral glaze enables a shiny effect and also stops the cream on top from drying out.

12、Freeze for another 15 minutes before cutting portions (here it has been cut to 9 cm long).

13、Finish with decoration by piping a couple of points of whipped ganache and placing sandy almonds and grated chocolate on top.

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