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11月12日

6道好吃又好卖的旺销菜,大小餐厅都需要!

作者 : admin | 分类 : 无锡市美食佳肴 | 超过 11 人围观 | 已有 0 人发表了看法
原标题:6道好吃又好卖的旺销菜,大小餐厅都需要!

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6道好吃又好卖的旺销菜,大小餐厅都需要!

野菌浓汤桂鱼

此菜借鉴宫廷菜的做法,用醇厚的浓汤调出金汤,还渗透着干贝汁、火腿汁的香味,鱼片入口滑嫩,别具滋味。

原料:

桂鱼1条(重约600克),枸杞10克,法香4枝。珍菌(滑子菇55克,老人头菌15克,鸡枞菌45克,小白菇60克)

调料:

A料(盐、味精各5克,干淀粉15克,蛋清1个)

B料(盐2克,味精5克,白糖3克)

C料(盐、白糖各3克,味精10克,鸡油30克,干贝汁、火腿汁各50克)

自制浓汤500克,湿淀粉20克。

制作:

1.将鳜鱼宰杀治净,切下头、尾,取净肉,片成大片,加A料上浆,腌渍10分钟,入沸水中汆熟,捞出控水。

2.将鱼头、鱼尾洗净,入沸水中汆透,捞出控水,摆拉盘中;将珍菌分别洗净,入沸水中汆透,捞出控水。

3.锅入自制浓汤300克烧开,入B料调味,入珍菌煨3分钟入味,捞出放入盘内,放上鱼片。

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4.另起锅,入自制浓汤200克烧开,入C料调味,用湿淀粉勾二流芡,出锅浇在鱼片上,撒上枸杞子,用法香点缀即可。

自制浓汤:

1.分别将净老母鸡2500克,净老鸭1500克去头、尾、爪,剁成重约200克的块,汆净血水,捞出放入汤桶中。

2.分别将猪腔骨2千克,去皮肘子1500克洗净,剁成大块,入沸水中余透,捞出放入汤捅中,加清水25千克,小火煮6-8小时,然后大火烧开,保持沸腾状态1.5小时,离火放凉,去掉浮油即可(约得浓汤15千克)。

6道好吃又好卖的旺销菜,大小餐厅都需要!

梅干菜干煎基围虾

原料:

基围虾500克,梅干菜25克,洋葱末、蒜末、青红椒末各5克。

调料:

味粉、蒸鱼豉油、李派林喼汁各5克,海味海珍2克。

做法:

1.梅干菜洗净焯水,剁碎后拧干水分,小火炒干待用。

2.锅下油烧热,下入基围虾,将虾煎至表皮干硬后,放入蒜末、蒸鱼豉油、味粉、海味海珍、梅干菜同煎至入味,然后下入洋葱末、青红椒末,喷入喼汁即可出锅。

6道好吃又好卖的旺销菜,大小餐厅都需要!

脆皮大肠

脆皮大肠属于广东菜系。脆皮大肠的皮脆味甘香,肥而不腻,以潮州甜酱佐食,更具特色。

食材:

大肠头750克、酱油100克、白酒25克、精盐10克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、南姜片25克、清水2000克、湿生粉50克、酸黄瓜100克、香菜25克、胡椒油15克、潮州甜酱2小碟。

制作:

1.先把大肠头洗干净,用滚水滚熟,过冷水,洗干净候用。

2.镬里下清水2000克,投入酱油、盐、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角,滚时投入猪肠,用慢火卤之,卤至筷子针得入为度,即取起大肠,卤汁不用。

3.食时将大肠放入蒸笼,蒸热取出,马上抹上湿生粉。

4.起镬下油,把大肠炸至金黄色,以皮脆为度。捞起,改段长约5厘米,然后再改件,大段4件,中段3件,小段2件,摆放碟里。碟边伴香菜,酸黄瓜或酸萝卜均可,淋下胡椒油,跟2碟潮州甜酱。

小贴士:

1.猪大肠用盐洗净,注意把里面也洗干净,用水洗干净焯水,水开后放入大肠,沸腾,把大肠拿出来备用;

2.水里放两片姜,少许料酒,一个炖猪肉调料包,大火煮开,放大肠,煮开,转小伙炖一小时,拿出大肠,用凉水冲净。调酸甜汁(糖:醋=2:1),沾满大肠。用竹签穿起挂在水池壁风干一小时;

3.如果还有水,挤干净。热油炸制大肠外表变红,将大肠切成小块,调蘸料(糖:醋:番茄酱=2:1:1),蘸大肠吃即可。

6道好吃又好卖的旺销菜,大小餐厅都需要!

蒜蓉粉丝蒸娃娃菜

原料:

娃娃菜、粉丝、大蒜、白砂糖、油、红尖椒、白胡椒粉、豆豉油、香葱

做法 :

1.将娃娃菜撕成若干瓣,大蒜切末,香葱切成粒,红尖椒切碎,粉丝放入水中泡软。

2.锅中加油,加热到七成热,倒入蒜蓉炒香,再加入适量生抽、清水、白砂糖烧开,倒入白糖搅匀盛出。

3.将泡软的粉丝摆盘,将娃娃菜摆好造型,淋上熬好的蒜汁。

4.将菜放蒸屉上蒸15分钟左右,出锅后撒上香葱、辣椒碎,最后淋上些豆豉油即可。

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孜然香棒骨

原料:

猪后腿寸筋骨,五香卤水,海椒面、孜然粉、葱花、花椒油、香油、 色拉油适量

制作:

1.取长在猪后腿部位的寸筋骨,斩成段,待投入五香卤水锅里卤熟,捞起来待用。

2.锅里放色拉油烧至七成热,把卤好的寸筋骨下锅,炸至色金黄时捞起来。

3.锅里留底油,把炸好的寸筋骨放锅里,调入海椒面和孜然粉翻炒匀,起锅前撒些葱花并淋入花椒油和香油,装盘时稍加点缀即成。

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糟辣脆皮鱼

菜式亮点:

土法糟辣椒是贵州非常有代表性的一种调料,将其炒香后给鲈鱼调味,辣椒特有的风味渗透到鱼肉中,让鱼肉吃起来更加过瘾。

原料:

鲈鱼1条(重约600克),糟辣椒200克,葱白丝10克,香菜1克。

调料:

腌料(盐3克,葱段、姜片、料酒各10克),色拉油2千克(约耗60克),脆皮糊200克,葱油15克。

制作:

1.鲈鱼宰杀制净,在鱼身两侧打间距为2--3厘米的一字花刀,洗净血水后加入腌料腌制15分钟。

2.锅入色拉油烧至五成热时,取鲈鱼裹匀脆皮糊,放入油中小火炸至鱼肉成熟,取出控油,放入盘中。

3.锅留底油,烧至五成热时,放入糟辣椒小火煸炒出香辣味,出锅浇在鱼肉上,撒上葱白丝、香菜。

4.葱油烧至八成热,出锅浇在葱丝上即可。

脆皮糊:

低筋面粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均匀,淋入色拉油30克,加入适量清水调成稀糊即可。

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