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11月14日

7款让食客欲罢不能的肥肠菜肴!

作者 : admin | 分类 : 无锡市美食佳肴 | 超过 7 人围观 | 已有 0 人发表了看法
原标题:7款让食客欲罢不能的肥肠菜肴!

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没啥食欲的时候,就该来一盘肥肠美味,管它是凉拌、爆炒、干煸、红烧还是卤水、清汤、焦溜儿、粉蒸......一口下肚,你就是全世界最幸福的人啦!

今天,我们继续昨日未说完的肥肠美味菜肴吧!有需要的厨友收着哟。

7款让食客欲罢不能的肥肠菜肴!

粉蒸肥肠

7款让食客欲罢不能的肥肠菜肴!

制 法:

1.把肥肠头治净并切成条,直接投入烧热的铁锅,等煸炒出水分后,才捞出来用流动水冲漂干净。

2.把肥肠条沥水纳盆,先加入豆瓣、花椒面、五香粉、红油和蒸肉米粉拌匀,再装入小竹笼,上笼蒸约1小时后,取出来撒上葱花即成。

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干煸肥肠

7款让食客欲罢不能的肥肠菜肴!

主料:

肥肠

辅料:

葱、姜、蒜、八角、香叶、桂皮、花椒、鲜(青、红)椒、盐、料酒、莴笋、植物油、鸡精粉、蚝油

做法:

1.肥肠洗净后放入冷水锅,加葱段、姜片、蒜、八角、香叶、桂皮、花椒、盐、料酒煮至断生,捞出晾凉,切成3厘米长的菱形块备用。

2.莴笋去皮,切成厚片,放入干锅内。鲜青、红椒切滚刀块;姜切片;葱切段。

3.锅置旺火上,加入植物油,下入葱、姜片、整干椒、麻辣香锅调料煸香。

4.加入肥肠一起煸至出油,盛出备用。

5.锅内下一点点油,下辣椒翻炒,直到断生。

6.下肥肠煸炒,炒干水分,加入酒、鸡精粉、蚝油,调好味装盘即可。

肥肠煲

7款让食客欲罢不能的肥肠菜肴!

批量预制:

1.肥肠5000克用白醋、面粉反复搓洗干净,摘净内壁肥油,入沸水汆透去除异味,捞出改刀成长4厘米的段。

2.炒锅滑透,下入色拉油300克烧至五成热,放肥肠段,烹入白酒250克小火煸炒至表面起泡,盛出沥干水油,腥味也会被随之带走。

3.锅入底油烧至五成热,放葱段150克、姜片50克、鲜红小米椒段20克爆香,添清水7000克,倒入肥肠段,加三年陈古越龙山酒1瓶、黄豆酱油80克、糖80克、港顺鲜味汁60克、老抽20克以及适量盐、鸡粉,大火烧开转小火煮50分钟,关火将肥肠继续浸泡入味。

走菜流程:

1.开餐前,在砂锅内舀入肥肠及原汤共500克。

2.客人下单后,取肥肠1煲置于炉上,加酱油3克、糖2克、盐2克进一步调色、调味,中火加热1分钟。

3.在煲仔炉的另一个炉眼放个小炒锅,下底油烧至七成热,放葱段10克、蒜片10克、青椒圈8克、红椒圈8克爆香,连油带料浇在肥肠上即可走菜。

技术关键:

烧肥肠时酱油和盐的量不宜过多,以免原料在浸泡的过程中染色过重,味道过咸。

鲊肥肠

7款让食客欲罢不能的肥肠菜肴!

制 法:

1.把猪肥肠(可批量制作)洗净了切成节,待投入沸水锅里汆一水后,捞入装有特制红汤的高压锅里,上火压12分钟便离火,晾凉后放冰箱里,随取随用。另把蒸肉米粉入盆加少量的清水,上笼蒸熟了待用。

2.净锅里入适量的红油烧热,投入蒜米炒香后,将压好的猪肥肠节连汤一起倒锅里,略烧几分钟,等到放入蒸好的米粉和青豌豆炒匀以后,调入豆腐乳、花椒面、十三香、醪糟、鸡精和味精,炒香入味再用水淀粉勾芡,撒葱花炒匀便出锅装窝盘内,点缀些香菜即成。

热拌肥肠

7款让食客欲罢不能的肥肠菜肴!

原料:

猪肥肠,料酒,姜片,葱段,蒜米,酥花生仁,芹菜节,盐,味精,鸡精,生抽,白糖,醋,花椒油,辣椒红油,熟芝麻,葱花

制法:

1.把猪肥肠治净,放入加有姜片葱段和料酒的沸水锅里煮熟,捞出来沥水后切成条。

2.将切好的肥肠条纳盆,加蒜米、芹菜节、酥花仁、盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、花椒油和辣椒红油拌匀装盘,撒熟芝麻和葱花即成。

石锅花椒肥肠

7款让食客欲罢不能的肥肠菜肴!

原料:

猪肥肠400克,黑木耳30克,莴笋片40克,青椒圈40克,葱末、姜末、蒜粒、姜块、葱结各少许。

调料:

干青花椒粒80克,八角、香叶、干辣椒节各10克,干花椒、老抽、蚝油、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、郫县豆瓣酱、高汤、花椒油、香油、红油、色拉油各适量。

制作:

1.把肥肠反复清洗治净后,下入加有料酒的沸水锅里汆水,捞出沥水。

2.接着将其放入高压锅,掺入适量清水,加入姜块、葱结、老抽、蚝油,以及八角、香叶、干花椒、干辣椒节等,关盖置火上,上汽后压约20分钟至肥肠熟,关火待其晾凉后,放汽开盖取出肥肠,然后改刀成长条待用。

3. 把黑木耳、莴笋片下入开水锅里焯熟,捞出盛入烧热的石锅垫底,待用。

4.锅入色拉油、自制红油(比例为1∶1)烧热,下入郫县豆瓣酱炒香,加入干青花椒粒翻炒,投入葱末、姜末、蒜粒炒香,接着掺入适量清水、高汤(比例为1∶1)烧沸,熬出香味后打去料渣,便得到家常味汁。

5.净锅倒入适量家常味汁烧开,倒入压好的肥肠条,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉,淋入适量花椒油、香油,待肥肠煮入味后,取漏勺将肥肠舀入石锅内,接着舀入锅里煮肥肠的汁水。

6.净锅入适量色拉油烧热,投入干青花椒粒、青椒圈爆香,起锅浇在石锅内的肥肠上激香即可。

酸辣泡椒肥肠

7款让食客欲罢不能的肥肠菜肴!

原料:

洗净的鲜肥肠500克,鲜猪血300克,泡酸菜片20克,泡野山椒节50克,子弹头泡椒50克,泡姜片20克,大蒜片20克,小葱葱花15克,豌豆100克,料酒120毫升,泡野山椒水20毫升,化鸡油45毫升,盐、味精各适量

制法:

1.把治净的猪肥肠先在沸水锅里汆一水,捞出来切成小滚刀块。把鲜猪血在沸水锅里小火煮至凝成血块且熟透后,捞出来切成0.5厘米厚的片备用。

2.另把泡酸菜片、泡姜片用清水冲洗掉部分盐分,再用手挤干,以上各料均备用。

3.往炒锅里掺入1000毫升清水,把肥肠放锅中,大火烧沸即转小火,烧40分钟至其软熟,捞出备用。

4.把锅洗净并放入化鸡油,烧至五成热时下泡酸菜片、泡野山椒节、泡姜片、大蒜片、豌豆,炒出香味才把已经烧的肥肠下锅,随后放入猪血一同烧20分钟。

5.陆续往锅里加盐、味精、料酒、泡野山椒的水、子弹头泡椒和葱花,推匀便出锅成菜。

7款让食客欲罢不能的肥肠菜肴!

大厨经验秘诀

1.肥肠一定要洗净表面的黏液,油渣子也要除净,否则成菜后会有异味。

2.把肥肠汆水则是进一步除异味,而提前烧炖熟准备好,则为提高出菜的速度。

3.清洗肥肠的有效方法:买回的鲜肥肠不过水,先用面粉搓洗(每500克肥肠需用200克面粉),在肥肠里里外外的黏液都裹附在面粉里边后,再用清水去冲洗干净。接着用盐和白醋搓洗肥肠内外,然后用清水淘洗干净,需要反复洗两次。

厨友们,

说起肥肠,你最爱哪种吃法?

留言说说呗~

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