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11月14日

“蜀地源冒菜”创始人陈少龙:做最悲观的打算,做最激进的准备

作者 : admin | 分类 : 无锡市产业资讯 | 超过 6 人围观 | 已有 0 人发表了看法
原标题:“蜀地源冒菜”创始人陈少龙:做最悲观的打算,做最激进的准备

2020年初,一场新型冠状病毒感染的肺炎疫情打破了我们习以为常的生活。疫情对于整个消费行业产生的巨大影响,让我们不得不重新审视当下的经营模式。因为疫情影响,大量餐饮行业的线下门店在春节后依旧保持闭门状态,就连作为餐饮行业巨头的西贝,都在网络上频频发声,表达自己的经营之难,希望得到援助。

当行业巨头都已深陷泥潭,餐饮行业的中小品牌又该如何生存与发展?让我们来听听“蜀地源冒菜”创始人陈少龙的经营之道。

“蜀地源冒菜”创始人陈少龙:做最悲观的打算,做最激进的准备

01

重新定义冒菜形式

有人说,火锅是一群人的冒菜,冒菜是一个人的火锅。

陈少龙却重新定义了这种形式。他认为,冒菜可以是一个人的,还可以是一群人的。

“蜀地源冒菜”创始人陈少龙:做最悲观的打算,做最激进的准备

冒菜源于四川,更多是一种街坊属性,具有随意性、适应性、灵活性。而作为种类最广的赛道,它囊括的175种可选菜品,基本上覆盖了我们的日常。无论隔壁是做沙县的,还是做羊肉或者牛肉的,它都需要从冒菜中选取食材。这也是陈少龙选择冒菜赛道的缘由,赛道足够宽。

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针对冒菜的灵活度和适应性,陈少龙更希望把它打造成一个具有共同就餐场景的地方,可以两三人一锅,也可以五六人一锅。一个人的冒菜,是在四川;一群人的冒菜,就在上海。重油重辣的冒菜,是在四川;年轻化的冒菜,就在上海。

而这,就是陈少龙想要打造的就餐场景。

“蜀地源冒菜”创始人陈少龙:做最悲观的打算,做最激进的准备

他希望自己的冒菜是有文化底蕴的,他希望自己的冒菜引发消费者共鸣,让消费者产生走进四川、走进成都的那种氛围和感觉。这或许也是他开冒菜连锁店的意义所在。‍

02

痛苦决绝的选择与变革

“蜀地源冒菜”创立至今,8年有余。疫情之后,经过一系列的调整和运营,在今年五六月就有超过91%的门店实现了正向盈利,上海100多家门店的营收也依旧是整个上海冒菜体系的第一。

在这成绩的背后,更多是不为人知的心酸和痛苦决绝的选择与变革。

疫情发生之后,大面积餐饮行业闭门休业。这也就意味着门店零营收,在房租的压力下甚至出现负营收。

面对未知的未来,人会本能性地产生恐惧、担忧、焦虑的心理。作为“蜀地源冒菜”创始人,陈少龙和他的合伙人也身处焦虑和担忧之中。他们在思考,对于零营收,每月还需要支付房租,看不见未来局势的情况下,餐饮的生意还要不要做?

“蜀地源冒菜”创始人陈少龙:做最悲观的打算,做最激进的准备

“蜀地源冒菜”创始人陈少龙:做最悲观的打算,做最激进的准备

对于这个问题,他们数次开会讨论、拿数据分析,最后决定还是咬咬牙做下去。他们知道,如果放弃后依旧会选择重新回到餐饮这条路,那为什么要选择放弃?如果放弃,未来重新回这条路,成本必定会更大,也会更难。

面对疫情,陈少龙想要继续通过“保守方案”去运营,比如将门店数量减少,回笼部分资金。因为房租到期而关掉7家门店后,他们开始思考另外一些问题——疫情到底会不会过去?会不会再来?要不要继续开店?

“那是很大一笔费用,整个上海直营店一个月的店租,公司大概要付四百七十多万。当时加盟店也开得少,很多店都是夫妻俩出来创业,这反而不是特别大的问题。问题是我们自己的直营店。因为其中涉及店长和员工,涉及到员工工资的发放、物流、冷链、培训中心……我们是选择继续还是选择放弃,其实对我们来讲这波动还是很大的。”

疫情慢慢变好之后,“蜀地源冒菜”做的第一件事情就是招商,从原先不关注思想统一变为注重统一思想。从5月开始到现在,“蜀地源冒菜”成功招商30家门店,拓开了江西、昆明、安徽、河北等地的新市场。‍

03

竞争中的存量与增量

为什么选择在这个时间点做增量?这是开店邦记者心中的疑问,也或许是你心中的疑问。

陈少龙认为,城市竞争中一定是存量竞争,存量是门槛。餐饮本质上是没有门槛的,或者说它的门槛很低。它可能的门槛就是存量,这也许是唯一的门槛和护城河。对公司体系而言,赚钱的部分不会是存量,而是增量。

商业就是竞争,不是你退就是我退,门店的密度也就决定了企业的护城河。陈少龙认为,餐饮最大的本质就是存量的部分要先做上去,增量的部分就是先增,广撒网。增完之后,一定是在一个城市要做存量,不是继续做增量的。跨区域的增量没意义,因为没有形成品牌的势能。

2018年,“蜀地源冒菜”开始筹备做加盟。2019年,准备加盟的标准化流程,将内部比较有优势的内容尽心梳理,之后向加盟商输出一套能把一家门店管好的东西,后期再用督导体系和培训体系去帮扶他们。

在2019年的时候,“虽然我们有对外发布招商加盟信息,但是加盟在我眼里不是特别重要。”陈少龙称。

打算2020年再扩张的“蜀地源冒菜”,没想到碰到疫情,所有的计划全部被打破。曾经打算跟加盟商一起开出几个城市,曾经想在某个城市开出一个好门店,曾经想通过好门店去影响其他东西,所有这些都变得不可捉摸。

“蜀地源冒菜”创始人陈少龙:做最悲观的打算,做最激进的准备

虽然扩张受疫情影响,但是基于数据而言,“蜀地源冒菜”整体订单量并没有下降,只是客单价在变小。跟去年同期对比,从总规模容量上看,已经超过去年同期是10%的水平。但是实收却少了90万。

未来,陈少龙希望在存量和增量并存的商业世界中,实现30%的业务增长。为此,“蜀地源冒菜”计划做好三件事情,即布置人、建立体系、寻找合伙人。

第一,布置人。人永远是最重要的。先储备资金。在未来3~5年,哪怕没有任何收入,也能按照正常的方式经营;但最重要的还是人要做出来,所以“蜀地源冒菜”也一直在做人才引进工作。只有人才能为企业服务,后续大概率不会出现问题。

第二,建立体系。建立经营和管理的体系,输出一套自己的体系。陈少龙认为从选址开始,就要输出怎么选址才是合适的?并且需要建立自己的数据库。从经营开始,在整个过程中,通过数据的实时动态去管理加盟商。如此,通过数据对比,就知道他们缺什么,需要补什么,以及知道“蜀地源冒菜”该怎么支持他们。

第三,找合伙人。陈少龙对于招商的要求就是广撒网,大鱼小鱼一起捞,找到那群能够接受“蜀地源冒菜”价值观,愿意一起干,并且认同“蜀地源冒菜”品牌、产品的人。只要他在当地有资源,招到人,“蜀地源冒菜”就会带着人、钱、东西和他一起创业。

采访到最后,陈少龙认为,在他看得见的未来,冒菜赛道肯定会出现上市公司,并至少会有两家以上的具有300亿规模的餐饮企业出现。

可能会是“蜀地源冒菜”,也可能是其他品牌。‍

进入餐饮行业的门槛很低,但是现在的餐饮行业相比以往已经发生了天翻地覆的变化。过去,你只需要一个厨房。现在,除了厨房,你还需要人、品牌、供应链、半自动化技术、大数据、管理体系……

面对未来的不确定性,陈少龙说,“做最悲观的打算,做最激进的准备”。‍

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