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11月18日

不同国家的面粉差别都在哪?这篇指南带你搞清!

作者 : admin | 分类 : 无锡市美食佳肴 | 超过 5 人围观 | 已有 0 人发表了看法
原标题:不同国家的面粉差别都在哪?这篇指南带你搞清!

烘焙常用面粉有很多不同种类

除开国内最常用的中高低粉分类法

我们还会看到T类型面粉

及其他国家面粉分类

今天就来看看

国内与国外的面粉差别在哪里

应该怎么选择?

日本面粉

日本面粉的种类分法与国产面粉分法相似,皆依照蛋白质含量进行分类,分别为薄力粉、中力粉、强力粉,准强力粉,对应的就是我国的低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉以及特高筋面粉。

不同国家的面粉差别都在哪?这篇指南带你搞清!

提到日本面粉,就不得不提到日本的三大制粉工厂,这些制粉厂生产的小麦粉受到全世界的高度认可。

日清制粉厂

主打紫罗兰低筋面粉、山茶花高筋面粉、百合花法式面粉,这三种是日本市场上见得最多的小麦粉,价格相对较高。

不同国家的面粉差别都在哪?这篇指南带你搞清!

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紫罗兰低粉常用来制作轻盈口感的蛋糕卷、戚风海绵蛋糕;山茶花高粉则是以吐司类、奶油面包、全麦、粗粮、调理、软欧甜面包类为主;法式面粉用于制作一些经过口感改良的法式面包,使产品有偏向于法式面包的口感,内部组织更倾向于日式面包的口感。

增田制粉厂

主打宝笠低筋面粉,相对日清来说,它在普通市场上很少见到这个品牌,但许多企业都用他生产的小麦粉,甜品业内人士也对这个制粉厂的产品有相当高的评价,是制作蛋糕卷,长崎蛋糕的绝佳原料。

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日本制粉厂

主打ハート(爱心)低筋粉,不仅在普通市场上有卖,价格相对日清的小麦粉便宜。鹰牌小麦粉,拿破仑法国粉(中筋粉),凯萨琳小麦粉(吐司)都是它的产品。

不同国家的面粉差别都在哪?这篇指南带你搞清!

法国面粉

不同于其他国家,法国面粉的分类有自己独特的一套体系,法国面粉按照灰分含量多少来进行划分的分类方式,这便是我们经常看到的T类型的面粉分类。

T=Type=类形,按照灰分含量多少进行划分,T后面的数字越小,灰分含量越低,面粉的精制程度越高,颜色越白;反之T数字越大,面粉的精制程度越低,颜色也就越深。

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法国面粉三大分类:

白面粉:T45、T55、T65

全麦粉:T80、T110、T150

黑(裸)麦粉:T85、T130、T170

注意:法国面粉没有中高低粉之分,所以无法完全对应。只能说相对来说,T45灰分含量最低,比较靠近低筋粉的效果,来进行制作甜点、蛋糕等。

德国面粉

德国面粉与法国面粉比较相近,也是由灰分含量多少进行划分。德国面粉分类则是通过逐层筛选,以号码表示,如T45、T55所指的就是粉的粗细。

但是对于灰分含量的计算方式不同,所以不能等量替换。(法国是以每10g面粉的量计算,而德国用的是每100g面粉计算的,数字越大,表示灰份含量越高。)

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德国面粉三大分类:

小麦粉:T405、T550

全麦粉:T812、T1600

黑麦粉:T815、T997、T1150、T1370、T1800

意大利面粉

意大利面粉分为“硬麦粉”和“小麦粉”两大种类,硬麦粉是指角质率较高的硬质小麦粉,蛋白质含量很高,面筋含量较多,延伸性和弹性强,比较适合做硬面包或意大利面。

意大利面粉分为0号、00号、1号/2号面粉,以灰分含量由小到大来划分,类似于国产中高低粉分类方式,还有灰分含量最多的全麦类型。

不同国家的面粉差别都在哪?这篇指南带你搞清!

意大利面粉四大分类:

00号面粉:用纯粹的麦芯制成,蛋白质含量极高,色泽洁白、质地细腻。

0号面粉:面筋含量较高,柔韧性较好,适合做质地松软的面包。

1、2号面粉:类似中筋面粉,适合做披萨类。

全麦面粉:由于连着小麦外壳一起碾磨,口感上会稍显粗糙。

TIPS

面粉存储注意事项

提示

1、储存于18-24度,湿度65%,温差较小的地方;

2、避免与肥皂消毒水等味道刺激的物品放置一起;

3、地板上用木板架高,避免靠墙,放通风良好处;

4、避免堆放时间过长,容易结块;

5、注意防鼠防虫,面粉先进先出。

制作产品的时候一定要

了解每样产品背后的材料特性

只有了解每个步骤产生的原因

以及产生这个步骤的基本过程

才有助于我们制作出美味的烘焙产品

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