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11月20日

老家做豆腐都用卤水,它怎么点出豆腐来的?卤水到底是什么物质?

作者 : admin | 分类 : 无锡市美食佳肴 | 超过 4 人围观 | 已有 0 人发表了看法
原标题:老家做豆腐都用卤水,它怎么点出豆腐来的?卤水到底是什么物质?

中国老祖宗居然发现了豆腐的制作方法,这是历史上最神奇的发现之一,俗话说“卤水点豆腐,一物降一物”,要不然咱到现在还只能喝豆浆,这卤水是怎么让豆浆变成豆腐脑,继而浓缩称豆腐的?

老家做豆腐都用卤水,它怎么点出豆腐来的?卤水到底是什么物质?

卤水到底是什么东西?它是怎么让豆浆变成豆腐的?

一般卤水其实容易被人误会,因为很多卤味用的卤汁很多人也称为卤水,那种卤水是各种食用香料调制而成,不在本文讨论之列,而真正的卤水则是盐卤,它是海水或盐湖水制盐后,残留在盐池内的母液蒸发冷却后,析出晶而形成的卤块。主要成分是氯化镁、氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁和溴化镁等。

卤块

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卤块也很咸,混在豆腐中少量食用能补充微量元素,但绝不可过量摄入,会中毒,对对皮肤、粘膜刺激性很强,对中枢神经系统有抑制作用,人如不小心误服,会出现恶心呕吐、口干、腹胀、腹泻、头晕、头痛等症状!

卤水到底是怎么点的豆腐?

黄豆磨碎后在水中清洗,溶解出蛋白质,然后在水中煮沸,当然不能滚沸,而是稍稍冒泡!撇去浮在表面的泡沫后,剩下的一大锅几乎就是蛋白质和水的混合液!此时的大豆蛋白团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”!

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老家做豆腐都用卤水,它怎么点出豆腐来的?卤水到底是什么物质?

大豆蛋白质表面带有自由的羧基和氨基。这些基团对水的作用,使得蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,其中的斥力使颗粒相互隔离,不会粘结成团!

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盐卤主要是氯化镁(MgCl2),这些溶液属于电解质溶液,在水中会形成很多带电的颗粒(正离子与负离子),这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜,使得蛋白质被孤立出来,另外氯化镁电解液的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷的斥力,从而使颗粒相互凝聚,从而变成了一坨坨的豆花!

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当然这需要一定的时间,此时的等待时间就被称为蹲脑,也有称涨浆或养浆,刚刚点了卤水的豆浆中蛋白质的肽链与肽链间及肽链和水分子之间,需要时间才能形成均匀有序的立体结构,此时不宜搅拌和振动,否则豆腐率低或者无法形成豆花。

凝结成团了

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当然盐卤的作用只能形成豆花,接下来的豆腐需要进一步的骚操作才可以,那就是压榨,将水滤除后,然后压在纱布里,挤出多余水分,形成豆腐!

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卤水点豆腐只是胶体聚沉的过程,不属于化学反应

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几道豆腐美食

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除了卤水以外,还有哪些东西能让豆浆变成豆腐?

我们平时吃的豆腐中有老豆腐和嫩豆腐,萝卜青菜各有所爱嘛,老豆腐用的是卤水,嫩豆腐则是石膏。上文我们知道了这种只要符合能让蛋白质凝聚的条件,那么其他物质也可以作为豆腐的“催化剂”!

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符合这个要求的可以是石膏,就是硫酸钙!还有葡萄糖酸-δ-内酯,这种做出来的叫内酯豆腐!甚至白醋也可以,还有朋友用柠檬汁也能点出豆腐,所以很多喜欢纯天然的朋友就用柠檬汁来做豆腐!网上还有教程,有兴趣的朋友可以学习了解下!

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当然用改变PH值的原理稍稍有些区别,但加入酸后会让蛋白质胶体颗粒间趋近于等电点(黄豆蛋白为Glycinin、beta-Conglycinin,等电点约在PH5左右),胶体粒子的净电荷数减少、斥力越小,容易凝聚成团,其实结果一样。

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延伸阅读:腐竹(豆腐皮)

豆腐皮是煮豆浆保持不开锅,然后黄豆蛋白在表面冷却结皮形成,制作过程比豆腐简单多了,有经验的朋友会在做豆腐之前拉几张豆皮,当然豆皮拉多了,出豆腐率是要下降的,但一次操作,两种美味,不是非常值得尝试吗!

锅边缘邹起的就是豆皮,用筷子捞起即可

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豆皮是做春卷的材料,或者做汤,或者做肉皮卷,都是必备的原料!各位做豆腐可能没有勇气尝试,但豆皮实在太简单,下次煮豆浆放到大锅里,准备几根筷子或者专门去弄几根长点的干净小竹子也可以,然后找个晾晒的地方,晾干即可!

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最后,氯化钠溶液也是电解质溶液,它也能点豆腐,只是量要很大,做出来的豆腐咸死你!

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