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11月28日

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作者 : admin | 分类 : 无锡市美食佳肴 | 超过 16 人围观 | 已有 0 人发表了看法
原标题:实践| 五代工匠“燃”鲁菜薪火 现代师徒“铸”文化自信 ——青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院“现代师徒制”纪实

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五代工匠“燃”鲁菜薪火

现代师徒“铸”文化自信

——青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院“现代师徒制”纪实

王益三,中国鲁菜泰斗、中国烹饪协会第一届副会长;王福昌,中国面点大师、山东面点大王,学院62年烹饪办学实践中的第一代专业教师。王振才、王志兴,中国烹饪大师,国家餐饮业一级评委、中国鲁菜烹饪特级大师,王益三大师第二代、第三代徒弟的杰出代表,他们留校任教,桃李满天。王桂云,中国面点大师,携15扣拉面绝技走进联合国,携七彩水饺登上《舌尖上的中国》,把岁月静好揉进学生幸福生活。江云涛、王珊珊、宋宇鸣,全国技术能手;刘立新、刘俊新,山东省技能名师;张桂凤、李军、姚金侠,青岛市技能大赛状元,作为第四代师徒,他们是学院烹饪教学的中坚力量;王庆泉、任传生、马健,青岛市技术能手,第五代烹饪教师,在行业打磨历练之后回到学院,薪火相传,生生不息,继续延续中华烹饪的美学技艺和文化传承。在学院里,我们培养的是“文质彬彬”的中华烹饪传承人,而发挥这一作用的正是学院已传承数十年的“现代师徒制”人才培养模式。

实践

一、寻求文、质相通:烹饪高等职业教育的深刻内涵

孙中山先生曾在《建国方略》中说:“烹饪是科学,是艺术,是文化”。高等职业教育培养的是高素质技术技能型人才,我们要专门针对烹饪专业的高素质技术技能型人才进行精准画像,阐述具体内涵的同时体现出烹饪的科学性、艺术性和文化性。烹饪职业教育是“寓教于食”的教育,不仅有外在的表象,亦有内在的深意。《论语•雍也》阐述“文胜质则史,质胜文则野,文质彬彬,然后君子。”外在的修饰超过了内在的本质就会显得浮夸,内在本质超过了外在的修饰就会显得粗野,外在和内在达到和谐统一,便是“文质彬彬”。

烹饪外在的“文”是色香味等感受。民以食为天,食物在数量、质量上变得越来越丰富。中国烹饪绵延170多万年,分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段,催生出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派,有着“烹饪王国”的美誉。中华烹饪讲求“精、美、情、礼”四字,其中精与美侧重于饮食的形象和品质,唯其“精”,才能有完整的“美”,是继承中华烹饪技艺的核心要素。

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烹饪深藏于菜品之中的文化和精神则是内在的“质”。人们把更多的情感因素融入到菜品中,形成了不同的饮食文化,而这种价值不仅仅体现在美食制作过程中,还体现在食用过程中,映射出一个民族的精神内涵、一个区域的人文情感。正如法国大餐、地中海美食等被列入非物质文化遗产保护名录,恰恰说明了烹饪文化层面的价值。《中国国家形象全球调查报告》显示,“中国代表符号”名列第一位的是餐饮,即中餐,紧跟其后的是中医药和武术。中国餐饮承载着各个时代的文化传统、民俗习尚、传统技能、精神气质,逐渐形成了具有典型饮食风格的生活样式,中华优秀烹饪艺术在此淬炼成型,并成为中华优秀传统文化的重要载体。

烹饪高等职业教育,要寻求“文”和“质”和谐统一发展,充分挖掘中华优秀烹饪技艺和文化,将技艺传承和文化传播贯穿于人才培养的全过程,培育出充满中华民族文化自信的烹饪技艺传承人。

二、打造工匠之师:烹饪高等职业教育的神圣使命

党的十九大报告指出,人才是实现民族振兴、赢得国际竞争主动的战略资源,实施人才强国战略、创新驱动发展战略,营造弘扬劳模精神和工匠精神,营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气。职业技能人才既要有良好的职业道德,又要有较高的技术水平、文化素养和管理能力。

烹饪工匠既有中华民族烹饪技艺的真本事,又有爱我中华的深厚情感。随着人民对美好生活的向往,中国烹饪技艺技能传承和文化传播承载着更加重要的历史使命。中国优秀的饮食文明和烹饪技术,离不开烹饪类职业人才的继承和弘扬,同时,坚定中国烹饪文化自信和培育工匠精神是新时代赋予餐饮业教育者和从业者的神圣职责。

工匠精神是一种职业信仰,是以爱国主义为核心的民族精神和以改革创新为核心的时代精神的生动体现。培养大国工匠,旨在坚守。工匠精神既不是无路可走,也不是在选择上迷失,而是认准一条路坚守前行。王志兴老师派往中国驻阿联酋总领事馆任中餐主厨,成为第一个在迪拜入党的优秀党员,这份职业坚守已经化作对党的事业的忠诚。光荣属于劳动者,幸福属于劳动者。尤其在新时代,职业院校教师必须弘扬劳动最光荣、劳动最崇高、劳动最伟大、劳动最美丽的社会风尚,把培养一代又一代热爱劳动、勤于劳动、善于劳动的高素质劳动者作为毕生追求,把工匠精神作为自己一生所求、永恒追寻。学院教师制作的“养生万福肉” “富贵花开牡丹鱼”“酸辣高汤乌鱼蛋”“葵花海鲜琅琊鲍”等屡次斩获金奖的菜品正默默诉说着蕴藏其中的工匠情怀。

实践

三、传承师徒制:烹饪工匠之师的养成之路

培育工匠之师,是学院烹饪专业人才培养的关键,也是行之有效的双师型教师养成方式。烹饪界素有门派之分,百花齐放、百家争鸣,“拜师授徒”的传统在行业内代代相传。学院继承传统的严师出高徒的授业精髓,形式上与现代教育的校园文化接轨,创新性提出了现代师徒制。70余载的办学历史使学院构建起庞大的校友网络,成为学院推行师徒制的重要师资基础。学生对自己崇拜的教师(讲师以上职称)提出拜师申请,老师(包括行业教师)结合学生平日表现及自身特点决定是否收其为徒,最后确立师徒关系。对于结成师徒的教师和学生,学院会按照管理办法检验教师授徒情况和学生学习情况。

(一)“师傅老师”课程思政重德行

中国烹饪育新人,就是要面对餐饮产业新业态、新发展,与餐饮行业传统结合,与烹饪专业特色契合,切实提高育人工作的针对性和实效性。“师傅老师”要依靠其高尚的行业精神和崇高的师德,通过师徒情深的情感渠道,把爱国爱家等思想文化教育、职业道德教育、纪律教育、法制教育作为文化育人工作的重点,根据大学生身心发展的规律和特点,结合行业传统道德准则,遵循由浅入深、循序渐进的原则,坚持长期与课堂授课有效融合。另外,要加强学生工匠精神文化育人课程建设,秉承行业传统,构建符合大学生身心发展特点、适应新时代发展要求的育人课程体系。把行业工匠精神文化教育寓于各课程教学之中,贯穿于教育教学的各个环节。同时,采取多种有效形式,聘请在行业中德高望重的大师、名师作为客座教授,定期举办行业工匠精神文化教育的讲座,加强学生职业道德教育,提高学生的职业道德素质。

(二)“师傅老师”教学相长授绝技

现代师徒制在烹饪学院营造出尊师重教的学习氛围,通过规章制度,促进教师构建“躬身指导”“手把手教”“一荣俱荣”的价值导向。“师傅老师”传授各种绝技,技艺技能代代传承。“鲁菜十大名菜”中有学院优秀毕业生高炳义大师的“锅烧鸭”、郭经纬大师的“素四宝”、孙锡浩老师的“清蒸加吉鱼”;“中国海鲜十大名点”中有学院李军老师的“清汤菊花带子”、张桂凤老师的“灯笼海鲜酥”;“青岛十大名小吃”中有王志兴老师的“青岛红岛蛤喇”、刘立新老师的“青岛凉粉”。“师傅老师”热爱自己的学生就象热爱自己的孩子,热爱自己的专业就象热爱自己的生命,他们的高尚师德和敬业精神,良好的专业素质和专业技能,他们在专业技术上的每一次指导,在教学中每一次示范,都直通学生的心灵。

(三)“师傅老师”社会服务在行动

社会服务、技能大赛、社会实践、企业实习是文化育人和文化传承的重要载体。依靠“师傅老师”广大的社会影响力和行业影响力,在“师傅老师”的引领下,通过在行业企业单位的社会服务活动、技能大赛和企业实习,学习行业一线的先进技术和职业标准,学习了解行业的道德准则和行业精神,从而培养学生的社会责任感和奉献精神。在社会实践、行业技能比赛、行业企业实习中,学生以其扎实的基本功、精湛的烹饪技艺、良好的职业道德,赢得了广泛的社会赞誉。

(四)“师傅老师”国际舞台叙友情

中国烹饪由传统的单纯的技术,逐步进入科学、艺术和文化的殿堂,成为展示中国传统文化、讲好中国故事的重要载体。具有精湛的烹饪技艺、崇高的德艺,具备烹饪科学知识和文化传播能力的职业人才成为中国烹饪文化的优秀传承人。他们师徒受邀走进联合国,教联合国副秘书长包粽子;他们师徒联手在上合峰会中服务各国首脑;他们师徒飞到加拿大,创下整晚不间歇、连夜完成10桌青岛宴的记录;他们师徒自信地把中华烹饪海外推广中心的牌子挂到了韩国彗田大学;他们师徒自豪地与法国大餐进行网络比拼;他们师徒被聘为世界厨艺大赛奥林匹克青年队总教练。他们师徒走出国门、迈向世界,将中国优秀的饮食文化和精湛的烹调技艺传播到世界各地,并得到了世界的广泛赞誉。

实践

正如烹饪学院党总支书记李文武所说:烹饪学院是一个五代匠人积累与传承的学院,他们不仅是大国工匠,是职教名师,还是一名普通党员,溶于血脉的东西是经得起时间冲刷和洗礼的。现代师徒制不仅为培育中华烹饪强国工匠指明了方向,为培养餐饮产业“德艺双馨”的技艺技能传承和文化传承人才找到了路径,向中国烹饪职业教育贡献了秉承传统、开拓创新、行之有效的“青酒管”模式,它更是解答了一个时代之问,我们“为谁培养人”。

制作团队

主编:鲁彬之 责任编辑:刘艾格 统筹:刘莉 创意:袁丁 审稿: 艾迪 摄像:卫东 技术:龚俭

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