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01月05日

2020年美食地理

作者 : admin | 分类 : 无锡市美食佳肴 | 超过 9 人围观 | 已有 0 人发表了看法
原标题:2020年美食地理 | 我总是愿意以一顿顿饭来回顾过往时光

■ 专栏 / 美食

这是2021第一篇专栏。北京的寒冷似乎与众不同,不像是2021而是像1987天空明亮,大多数情况下清澈,我办公室的窗户向外张望,可以看到胡同里的枣树,杨树柿子树枝桠向上,偶尔路过一只喜鹊,它们拖着长尾巴,穿梭在屋檐之上。

过去的2020年,因为太过强悍,以致生活在其中,沉浸在其中,并没有缓过神来。可能要在多年之后,我们回顾与复盘才更清晰。完整的看待一件事情,总是需要一定的距离。

我总是愿意以一顿顿饭来回顾过往时光。这些细节与琐碎,因为过于私人而充满秘密,我用一段文字还原当时的气味与温度,这些零散于各地的饭桌,构成了我2020年的美食地理。

2020年美食地理

一月 香港 酉玉(Toritama)

站在中环高楼间,夜色低沉,我孤身一人,钻进一家烧鸟店,点了一些清酒,各种各样的肉串。如果是一个人在香港吃饭,也不准备约什么朋友,那么吃日料是不错的选择,性价比高,一个人吃也不觉得突兀。

这是一家蛮有名的烧鸟,我还去过他们在东京的门店,在惠比寿。那天我点了大概10几串各式各样的烧鸟,没有点提灯。酒选择了一款黑龙,自斟自饮。小店生意很火,坐满了年轻人。

从餐厅出来,感觉有点凉,我并没有想到,几天之后,世界会变了一个模样。

二月 居家

魔幻的2月。足不出户,日日在家,修炼厨艺,在这个月,我熟悉了发制海参,如何烹饪鲍鱼,用三个小时做一锅炸酱,用半天的时间吊一锅鸡汤……时间如此慷慨而奢侈。

三月 北京 京季

新荣记的张勇约我去试试他们的新餐厅,京季。他说,现在约人吃饭都变得似乎另有企图。疫情还没有结束,刚刚缓和,有小部分人敢出来吃饭了。我约了几个朋友,斗胆去吃京季。

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在疫情期间,张勇把自己憋在房间里,写菜单。菜品要有自己的风格,又不能和新荣记有雷同,最后的菜单定位是:荣派官府菜。其实无门无派,都是张勇的见识。

张勇有胆有识,在这个时间还要开门营业。机遇奖励勇敢者。这家店开业半年多,就拿下米其林二星。

四月 北京 兰颂

在这个月,我已经习惯了去每一家餐厅都主动出示健康宝,戴口罩,甚至登记手机号码。我带着女儿去吃兰颂。这是一家纯白色的餐厅,白色犹如波浪起伏,装点着四周。创始人是两口子,我的老乡,丈夫在后厨忙活,妻子在前厅张罗。他们做精彩的西餐,两个人游历世界,半路出家,做了一家自己想象中的好餐厅。处处都好,前菜,头盘,主菜,甜品,甚至连配餐的面包,都是自己亲手培养酵母,自己手作。在这顿饭的结尾,我给女儿点了一道甜品,她比甜品更甜。

五月 北京 宴锦堂

我四十岁生日,准备张罗一场晚宴,名字叫“四十大惑”,人说四十不惑,其实我是越来越惑。后来改成了“肆食之宴”,放肆吃喝且为乐。

宴锦堂原本是在北京胡同里的四合院,后来名声鹊起,于是在隆福寺开设了一家新店,三层小楼,只有6个房间。装修见功力,屋子里摆放的物件皆有出处。那顿饭精彩,主厨小胖虽然年轻,却已经有了自己的风格体系。对于一个厨师而言,做好一道菜容易,而把每一道菜都标记上自己的风格,很难。小胖有霹雳手段,雷霆风格,一道道菜粗中有细,明火执仗。

那一夜,听着八方来客讲故事,一个佛头的来历,去西藏差点被骗,天南地北,的确是“肆食之宴”。

六月 广州 跃

从北京到广州,这是闭足几个月之后的第一次坐飞机。想之前,飞来飞去的生活,竟然有点不真实。

跃,一家全新表达的粤菜之作,选用了日本板前模式,主厨可以跟客人有更良好的互动。菜品都是源于传统粤菜滋味,白云猪手,白切鸡,豆豉鲮鱼……但是在呈现上,完全颠覆了想象。一群年轻厨师在这里尽情释放创造力。在我看来,这是一种趋势,中餐与西餐的边界越来越模糊,重要的是风格,滋味不再是全部,甚至好吃也不再是全部,一场宴席,犹如一场戏剧或者电影,深度沉浸,起伏转折,一波三折,情感的走向,在哪里埋下一个包袱,在何处迸发一次高潮。厨师不仅仅是厨师,他成为一个导演。

七月 成都 银锅

7月的成都有点热,闷热。我去了一家创意菜的餐厅,名字叫银锅。主理人叫子铃,也是全球行走,寻找灵感,探访食材。在这里,也是她见识的集合,可以看到北欧的影子,也可以看到西班牙与意大利的元素,川菜同样可以有不同表达。

成都有文艺的基因,这里的餐厅往往委婉,细腻,愿意为美买单。成都有许多餐厅的思维和想法都是一线的,银锅是其中之一。

八月 上海 菁禧荟

这是我最喜欢的潮汕菜之一。他们的主理人叫杜建青,平时不会笑,我们经常以如何逗笑阿杜为游戏,他笑的时候如同少年,可以看到一种倔强的少年气。从潮汕到上海,他一路走过,不断精进,这是一代餐饮人的创业精神。

我们在这里做了一场香槟晚宴,全场香槟搭配潮汕菜,老鹅头,鱼饭,花胶……众多精彩的潮汕菜纷至沓来,这家餐厅有一种决绝的美,并且稳定,外滩边上的风,似乎可以有形状,它们滚动着吹到耳边。

九月 南京 江南灶

我们要在这里举办一场宴会,宴席的名字叫“南上加南”。

南京是第一南。

我给主厨侯新庆师傅出了一个“难题”,禁用八种食材,并且要做出高级的味道。这八种食材是:燕窝,鱼翅,鲍鱼、海参、花胶、松露、和牛、鱼子酱。这些食材已经成为高级中餐的滥觞之物,许多厨师都有食材依赖,想做的贵一点,就把这八种食材反复叠加而已。如果没有这些所谓的高端食材,还会不会用基础食材做出高级风格?

第三南是给侍酒师的。当天我邀请国内著名的李美玉做侍酒师,给她的陪酒范围是各个产区南部的酒。这也是一道有趣的题,设置甄选范围,反而更能激发侍酒师的能力。

当然是满座皆惊,大家吃喝畅快。这种人为设置一些范围,叫厨师和侍酒师在有限的范围之内,激发他们的创造力与想象力,这是一种有趣的美食游戏。

十月 汕头 煮海

每年我的固定动作是去汕头,找张新民老师吃一餐煮海。张新民老师自称潮汕美食的义工,多年来不遗余力推广潮菜文化。他做菜,如同功力深厚的老法师,既有纵深感,也有宽阔感,大开大阖。响螺生吃,大闸蟹生腌,用夜来香煮一款鱼丸,有大菜,大菜犹如烟花绽放,有小食,小食犹如窃窃私语,组合起来却是如此协调。大宴结束,我与张新民枯坐在房间里,开几款威士忌,聊一些生活琐事,直至深夜,不由想到苏轼的《记承天寺夜游》:何夜无月?何处无竹柏?但少闲人如吾两人者耳。

十一月 台州 新荣记

十一月的台州秋色正浓,北方已经有暖气,在台州还阳光和煦。可以爬临海长城,可以去涌泉摘蜜橘。在橘山上向下张望,绿叶丛中橘色点点。

新荣记在中国高端餐饮中赫赫有名,但是要想知道他们的来处,还是要到台州,灵湖店,才可以感知其味道。所谓味道,也是人间情味,到了新荣记,并不是感受菜品滋味,看到这里的用心的服务,每一个员工发自内心的微笑,对品牌的热爱,对企业的忠诚,魔鬼都在细节之中。一家餐饮品牌能带给一个城市口碑的巨大提升,如果不是因为新荣记,许多人都没有听说过这座浙江小城;以前餐厅后厨价格最贵的厨师是粤菜厨师,如今则是台州菜厨师。

十二月 上海 樱久让

如果不是别人带着来,我是不太会主动来到这种风格的餐厅用餐。是粉色系,装满了樱花,慢慢的少女感。餐厅主理人也是一个姑娘,长相温柔可人,性格确实有着潮汕人的韧劲与好胜。

在这里,我吃到了一餐完整的怀石料理,有始有终,我把餐厅的照片发给女儿,我说:下次带你来吃这一家漂亮的餐厅,好吗?

她回复我说:好。

2020年美食地理

小宽

吃客、诗人、美食作家。本名赵子云,

出版过《100元吃遍北京》

《青春饭,我们都爱重口味》

《饭否》《汁吃诗》等书籍。

撰文:小宽

插画:Epure

编辑:董文璐

新媒体编辑:Neil

执行xixi

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