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01月08日

做剁椒鱼头,不能直接上锅蒸,记住“1腌1炒”,鲜香不腥还入味

作者 : admin | 分类 : 无锡市美食佳肴 | 超过 5 人围观 | 已有 0 人发表了看法
原标题:做剁椒鱼头,不能直接上锅蒸,记住“1腌1炒”,鲜香不腥还入味

剁椒鱼头,湘菜中知名的代表菜,一个湘菜馆厨师的水平怎么样,尝尝他家的剁椒大鱼头就知道了。传统的剁椒鱼头用10斤以上的花鲢鱼为主料,辅以大量的剁椒蒸制而成,菜品红亮喜庆,细嫩鲜香,软滑可口,使用的辣椒虽不少,但主要取其香味并不取其辣味,大江南北的吃客们无论是否“嗜辣”,都对此菜爱不释口。

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剁椒鱼头因红红火火的样子,还有一个菜名叫“鸿运当头”,是朋友聚餐、逢年过节颇受欢迎的菜品之一。在家烹饪剁椒鱼头的时候,不少人在鱼头上铺上剁椒就直接蒸,这样做经常会出现鱼肉腥、不入味、鲜香味道不足的情况,做剁椒鱼头还是需要有一些小技巧的,记住“1腌1炒”的窍门,做出来的大鱼头保准鲜香美味,味道不腥还特别入味好吃。

做剁椒鱼头,不能直接上锅蒸,记住“1腌1炒”,鲜香不腥还入味

剁椒鱼头(鸿运当头)

所用食材:花鲢大鱼头、红剁椒、红辣椒、泡椒;柠檬、蒸鱼豉油、豆豉、葱、姜、蒜、盐。

做剁椒鱼头,不能直接上锅蒸,记住“1腌1炒”,鲜香不腥还入味

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1、做剁椒鱼头需要比较大的鱼头,10斤以上最好,小鱼头肉少,做这道菜没什么意义。鱼头的腥味主要来自鱼的黑膜和鱼的牙齿,鱼头从背部中间砍开别砍断,将鱼头在清水中清洗干净,去除掉血水。将鱼的黑膜弄干净,鱼牙扣掉。

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2、鱼头附带的鱼肉横刀切几下,方便入味,擦干表面的水分。

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3、抓一把盐,均匀的将鱼身上里外都抹匀了,放入姜丝、葱丝抓匀,腌制20分钟,这就是“1腌”,主要是为了去腥和入味。

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4、准备红剁椒清洗一下去除盐分,捏干水分,红辣椒切丁,泡椒也切碎,三种辣椒的比例是3:2:1,二十颗左右的豆豉清洗一下,适量的大蒜、姜末、葱末备用。

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5、这些辣椒和辅料需要炒过以后才能散发出最佳的味道,锅中少量油,先下入姜蒜炒香,然后将3种辣椒和豆豉放入翻炒2分钟左右出香味。

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6、盘子底部切一些柠檬片,可以去腥增香,将腌制好的鱼头平铺在上面。

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7、将炒好的剁椒平铺在鱼头的每一个角落,盘子里再倒入一些蒸鱼豉油。

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8、根据鱼头大小,上大锅蒸15-20分钟,焖3分钟。

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9、蒸好的鱼头撒上一些小葱碎,淋上一些热油激发出香味,鲜香味美的“鸿运当头”就做好了。

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——老井说——

老话说“咸鱼淡肉”,给鱼头抹盐腌制的时候,别怕用的盐太多,一定要给抹匀了才会入味好吃。剁椒因为腌制的时间比较长会比较咸,使用的时候要冲洗一下,经过“1腌1炒”处理过的鱼头,蒸出来的味道就一点也不比饭店做的差了。

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