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01月09日

曾经沧海难为水,大鱼小鱼配火腿

作者 : admin | 分类 : 无锡市美食佳肴 | 超过 6 人围观 | 已有 0 人发表了看法
原标题:曾经沧海难为水,大鱼小鱼配火腿

新年伊始,冷空气组团来影响我们。寒潮预警一轮接一轮,祖国多地气温都创历史新低。天愈冷,人就越容易烦躁、懒惰,在饮食上似乎也偏爱重口味。俗话说“今冬进补,开春打虎”,但为了满足一时的口腹之欲,可要做好敢于直面脂肪的心理准备了。 大口吃肉,鱼肉不失为一种好选择。鱼肉拥有优质蛋白质,也富含叶酸、维生素等营养元素,作为能量补充来源之一,不会让人心里产生太多负担。

今日呈上五道鱼肴,选料从鳙鱼、黄鱼、鲈鱼、黄骨鱼到小鲳鱼、小偏口鱼,烹制方式从清蒸到酱烧,口感或鲜美或香辣……换着花样做,总也吃不腻。化平凡为逸趣,让幸福感加倍。

白浇雄鱼头

制作/汪和江

文/褚宏辚 图/张洋

九江传统名菜,口感鲜嫩,鱼香味浓。

曾经沧海难为水,大鱼小鱼配火腿

原料

胖头鱼鱼头1个(约2500克),榨菜碎、姜末、蒜末各50克,葱花适量,辣椒粉50克,陈醋、白糖、豆油各100克,生抽40克。

制法

锅入豆油烧热,下姜末、蒜末煸香,加辣椒粉、榨菜碎炒1分钟,加生抽、陈醋、白糖小火熬5分钟成鱼头酱待用;将鱼头去鳞、鳃,洗净后打花刀,摆盘,上蒸箱蒸15分钟,浇鱼头酱,入蒸箱蒸3分钟,取出,撒葱花,淋热油即可。

制作关键:鱼头酱熬好后静置一天再使用,效果最佳。

云腿松茸蒸黄鱼

菜品提供/北京东兴楼

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(东直门店)

制作/王占江

以云南的特色食材搭配黄鱼,新鲜入味。

曾经沧海难为水,大鱼小鱼配火腿

原料

鲜黄鱼1条,云南火腿片,鲜松茸片,葱白丝,葱丝,红彩椒丝,老鸡汤,陈年花雕酒。

制法

将黄鱼治净,改花刀,码盘,加火腿片、鲜松茸片做造型,淋老鸡汤,加花雕酒,上蒸箱蒸熟,取出点缀三丝即可。

海捕鱼锅饼子

菜品提供/鲁采LU STYLE

(北京鸟巢店)

制作/潘鹏

文/褚宏辚 图/张洋

此菜是胶东地方土菜改良,鲜香入味,亲切又家常。

曾经沧海难为水,大鱼小鱼配火腿

原料

小鲳鱼,小黄花鱼,小偏口鱼,贴饼子,章丘大葱葱白,香菜,葱,姜,八角,黄豆酱,白糖。

制法

将三种鱼治净后改刀待用;锅入油烧热,下葱、姜、八角,加黄豆酱、少许白糖、适量清水,下鱼块,小火焖20分钟~30分钟至汁浓稠,码盘,撒葱白、香菜,以熟贴饼子围边即可。

大厨小贴士

贴饼子的配方:细玉米面,粗玉米面,豆面,鸡蛋液,酵母,小白菜叶碎。

石锅紫苏冬笋黄骨鱼

菜品提供/北京松哥油焖大虾

制作/龙福川

文/孙阳 图/张洋

此菜选用以柱侯酱、蚝油等多种酱料为一体的酱汁,口感醇厚咸鲜,使鱼更入味,冬笋回味带甜,口感层次丰富。

曾经沧海难为水,大鱼小鱼配火腿

原料

黄骨鱼,冬笋片,紫苏,洋葱丝,青、红椒圈,葱,姜,蒜片,酱汁,啤酒,高汤。

制法

将洋葱丝炒香,放入砂锅垫底备用;将黄骨鱼治净,冲水去血污,吸干水分,下热油中炸至定型,沥油;锅留底油,炒香葱、姜、蒜片、青红椒圈,加酱汁、啤酒、高汤,下冬笋片、炸好的黄骨鱼、紫苏,加少许盐、白糖调味,以中火烧10分钟,装入石锅内即可。

年年有余(剁椒鲈鱼)

菜品提供/广州昭阳轩

制作/钟柏芳

文/陈莉 图/彭剑恒

色泽艳丽, 鱼肉酥嫩,爽口开胃

曾经沧海难为水,大鱼小鱼配火腿

原料

鲈鱼1条(约1000克),小米椒碎,美人椒碎,姜,蒜米,葱,蚝油,料酒,白糖,鸡粉,蒸鱼豉油,花生油,生粉,香油,高汤。

制法

将鲈鱼治净,改刀,加料酒、姜、葱、盐腌5分钟10分钟待用;锅入油烧至180℃,下鱼炸熟,捞出装盘;将姜米、蒜米、小米椒碎、美人椒碎炒香,加高汤、蚝油、鸡粉、蒸鱼豉油调味,勾薄芡,浇在鱼上,撒葱花即可。

制作关键:剁椒鱼一般采用蒸制法,此菜是油炸。此外,主料还可换成草鱼、鳜鱼等。

以上内容选自《中国烹饪》2021年1月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

校对|予

责编|孙阳

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