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01月20日

老厨师教你做,鲤鱼焙面家常做法,好吃的诀窍,鲜香爽口

作者 : admin | 分类 : 无锡市美食佳肴 | 超过 14 人围观 | 已有 0 人发表了看法
原标题:老厨师教你做,鲤鱼焙面家常做法,好吃的诀窍,鲜香爽口

今天给介绍我家乡的一些美食。我的家乡地处河南省的中部,标准的内陆城市。河南位于黄河中下游,因大部分地区在黄河以南,故名河南。为中国九州中心之豫州,故简称为"豫",且有"中州"、"中原"之称。 河南是中华民族的发祥地之一。在河南的饮食文化中包含着许多的其他地方特色美食。中国八大菜系中豫菜正是出自河南,豫菜包括言庭菜、官府菜、寺庵菜、民间菜为主,主要口味以鲜香清淡、四季分明为主。近年来随着川菜席卷全国,我们当地的口味也有所改变,在原有的基础上添加了另一种口味,也就是辣味。河南本身就是中原来自四方的餐饮文化都会影响。但是具有浓厚的当地特色和传统的菜品基本没有变化,下面我就简单给大家介绍我们当地的几道美食。

老厨师教你做,鲤鱼焙面家常做法,好吃的诀窍,鲜香爽口

一、羊肉烩面。经常到河南来的朋友,肯定不会陌生这道面食。烩面是河南特色美食,有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。烩面按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等等。洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面是河南齐名的三大小吃。据说,河南烩面是从西安泡馍中演变过来的,西安的泡馍是清朝年间传到河南的,因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面,就把它演变成了烩面。但是这个说法无从考证。不管怎样吃着好吃就行,本身每个地方都会有自己的美食。

羊肉烩面,注重于汤汁的熬制和面胚的揉制,有着一套严格的流程,比如熬汤这一道工序,首先选用当地小山羊剔骨,把肉和骨架分开,我们当地人称这种羊骨叫筒子骨,然后将筒子骨泡水3个小时,将骨内的血水泡发出来,然后锅中下入清水,大火烧开撇去浮沫,炖煮3个小时以上,当汤色浓白时放入盐就行,其他调料不用添加,有的地方在汤锅中会放入羊蹄,羊肚、、羊肉一起炖煮,这样汤汁更加丰富,味道更加浓厚。然后就是和面这个环节,.将面粉与精盐和匀,再加入清水揉成稍硬的面团后,醒面10分钟后,将面团反复揉搓。然后再醒面10分钟,再揉搓至面团表面光滑,然后下成的剂子,擀成片状每一片都涂上油,防止粘连,也能增加韧劲。

原料准备好以后,取鲜羊肉切片,海带切丝、豆腐皮切丝、粉条泡发取少许、熟鹌鹑蛋去壳、葱姜蒜少许备用。热锅上油,油温五成热,放入羊肉大火煸炒2分钟,然后放入葱姜蒜爆香以后,加入少许羊汤炖煮3分钟。然后开始调味,放入盐、五香粉、孜然粉、花椒粉。然后加入一大碗羊汤,等待汤汁烧开以后,把刚才醒好的面片 ,拉成自己爱吃的厚度,然后放入配菜即可出锅。汤白味道纯正。

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第二、鲤鱼焙面。一道特别出名的豫菜。是"糖醋软溜鱼焙面"的简称,原产地是开封当地一道著名的传统名菜。据说1900年,清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难,曾在开封停留。开封府衙供奉特色"糖醋软熘鱼"以献殷勤,光绪和慈禧太后食后,连声称赞。光绪称之"古都一佳肴";慈禧高兴地说:"膳后忘返"。随身太监手书一联:"熘鱼出何处,中原古汴梁",赐给开封府以示表彰。长垣名师最早将用油炸过的"龙须面",盖在做好的"糖醋熘鱼"上面,创作了"糖醋熘鱼带焙面"名菜,深为顾客欢迎。将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。其后,该菜逐渐传开。其实"糖醋熘鱼"历史悠久,据《东京梦华录》记载,在北宋时期,东京(开封原先的名字其实这个名字好听)市场上已流行该道菜。其特点是色泽枣红,软嫩鲜香。另外据《如梦录》记载:当时制作"龙须面"。只是用水煮熟,后改炎焙制的方法。故称为"焙面"。不管怎样这道菜再没有受到其他菜系的冲击性,体现了自己的特点面条发丝、蓬松酥脆、口感甜中透酸,酸中微咸、咸中有鲜。

其做法特别讲究,其一必须选用黄河里的鲤鱼一条大概2斤左右。鲤鱼洗净干净,两面结成瓦垄形花纹备用。热锅上油,最好添入花生油,油温六成热时将鱼下锅炸制,连续顿火几次。待鱼浸透后,再上火,油温升高后,捞出鱼沥油。这样炸制鱼的手法是开封当地的厨师具备的特点,能使鲤鱼外酥里嫩,这样的外酥里嫩和别处的外酥里嫩不一样,其主要的原因是,我们采用的是鲤鱼,鱼内部鱼刺比较多,这样炸制的手法能使保留外焦里嫩的同时把鱼刺能较好的软化。这也是当地厨师的细心之作。其二炸制龙须面,似李白诗下飞流直下三千尺的瀑布,细嫩蓬松而富有流畅可观性。汤汁熬制如下方法,锅中加白糖、醋、绍酒、精盐、姜汁、葱花旺火边溜边用勺推动,然后将炸好的鱼放入,等入味勾入湿淀粉汁收浓时,将鱼带汁装盘。有的厨师为了加快时间,是把熬好的糖醋汁浇到鱼身上,盖上炸好的面即可上桌。其味道不如略微炖煮的鱼好吃。不管怎样鲤鱼焙面这道菜的关键步骤没有缺失,外地朋友到河南能吃到传统的做法也是不枉此次行了。不说了写了2个小时,坐的有点不舒服,介绍的好坏你不必当真,只当消遣一下。我只盼朋友们点赞关注就行了。

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