大盘鸡的多种做法

辅料：

土豆800 克去皮，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的长条，大葱100克，青椒150克均切块，干辣椒20克洗净，切成段备用。

糖色：

糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是，锅内加色拉油400 克，白糖3500克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水2千克炒好即可。

糖色需提前一天炒好，这样容易上色，且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大刁值接关系到糖色的质量，要特别注意。

秘制酱料：

（以40 千克为例）配方

2、铁锅内加入菜子油5千克，烧至八成热离火，凉后放鸡油5千克，色拉油2千克调匀。

3、锅入调好的油，烧至六成热，下生姜片、大葱各500克，炸香后捞出生姜片、大葱不用，下剁碎的红油豆瓣酱、郫县豆瓣酱各2千克，小火炒香、炒红，下糍粑辣椒3千克，炒干水分，下香料粉、湖南辣妹子酱4瓶，小火炒约45 分钟即可。

调鸡汤：

将鸡架5 千克，净老母鸡2千克分别汆净血水，放入大汤桶中，加清水70千克，葱段、姜块各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火烧开，改小火煮45分钟，待汤约剩60千克时即可。

西部大盘鸡做法

主料：

鸡肉1000g （采用三黄鸡最好）。

配料：

1、将三黄鸡洗净，去掉头、爪和屁股，剁成75px 左右的小块，大葱切成段，姜切薄片，干辣椒用剪刀剪成小段。

2、中火烧热炒锅中的油，待烧至四成热时，将白砂糖80 克放入，将火力调小，并用锅铲不停搅炒，待白砂糖炒化翻起大泡（白糖一定注意不能熬过了，太过了会苦），再将鸡肉小块、姜片、大蒜瓣、花椒、干辣椒段、放入锅中均匀的裹上糖色。并不停翻炒至鸡肉小块水分渐干。

4、最后加入葱段，鸡精转大火继续烧煮约5 分钟，待汤汁渐稠即可。

沙湾大盘鸡

▲招牌大盘鸡（两份量）

√热销：香辣红烧味，蒜香味突出，鸡肉鲜嫩入味，土豆软糯甜润。

√原料：兵团天山脚下的溜达鸡4 千克，沙湾县沙土豆3千克，皮带面1千克。

√制作：

1、将鸡宰杀，剁成5 ×3厘米见方的块，漂洗干净，锅内水烧开，放入鸡块汆30秒捞出。

2、净锅烧热，炙锅，添入色拉油烧至七成热，下入白糖炒糖色，待糖起色，关小火，快速倒入鸡块，待鸡块均匀裹上糖色，放入A 料炒出香味，至鸡肉水汽炒干时，放入土豆翻炒，添入清水（以刚好盖住鸡块为宜），调入B料，大火烧开，转小火炖12分钟即成，出菜时放入青椒块，随煮好的皮带面上桌即可。

√技术关键：

1、鸡肉要选溜达鸡，土豆出自沙湾县。

2、糖色需提前一天炒好。做法是，锅内加色拉油400 克，白糖3500克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水2千克炒好即可。

▲木垒手抓肉配自制酸奶

√热销理由：木垒手抓肉是哈萨克牧民招待贵宾最好的头道菜，羊肉鲜嫩，熟而不烂，汤清不混，羊肉色白，口味咸鲜。此菜放入新疆特有的恰玛古、黄萝卜，更丰富了此菜的营养。吃完手抓肉，最好在喝点酸奶或奶茶，还可以帮助消化，减少体内油脂。

√原料：新疆木垒哈萨克自治县产的细毛羊750 克（喂养一年，14千克左右为好），喀什地区产的野生恰玛古300克，沙土地黄萝卜300克，白圆葱100克，香菜5克。

√制作：1. 熟制 羊肉切割成10×3.5厘米的大块，漂血水2小时，下入冷水锅慢火烧开，打去浮沫，捞出羊肉，用加厚的铝锅加水25千克，放入羊肉，大火烧开，放入所有调料，小火炖40分钟，再焖20分钟即可。2.走菜 先将恰玛古、黄萝卜、白圆葱去皮洗净，切4×0.2厘米厚的块，将熟羊肉750克加恰玛古块、黄萝卜块，加原汤小火炖8分钟，撇去浮沫，装盘，上撒白洋葱、香菜点缀即可。

乡村大盘鸡

销售特色：

这款菜它选用黑脚麻鸡制作而成，肉质紧实，搭配几种香料炒至皮紧后，加入三种酱调味，辣妹子辣酱增加香辣味、番茄沙司上色、麻辣火锅底料赋麻辣口，味道融合。

初加工：

1、将麻鸡1 只剁成2.5厘米见方的块，冲洗干净，取600克为一份。

2、将土豆400 克削皮洗干净，切成2.5厘米见方的滚刀块，泡在水中；青尖椒、红尖椒、西红柿、红圆葱各100克，分别洗干净，切成2.5厘米长的三角形块；大葱50克切成１厘米长的马蹄片；蒜25克切1厘米见方的蒜粒；姜10克切大片。

制作：

1、锅内倒入色拉油150 克，倒入鸡块煸炒至紧实变色，倒出，用热水冲洗干净上面的油污。

3、把压好的大盘鸡倒入炒锅内，依次加入青尖椒、红尖椒、红圆葱、西红柿块，再烧1 分钟。

4、取盛器，将煮熟的裤带面（裤带面扯开后揪成长20 厘米的段，煮熟，目的是让顾客食用方便）垫底，炒好的菜品倒在上面，用香菜2克点缀即可。

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