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01月20日

大盘鸡的多种做法

作者 : admin | 分类 : 无锡市美食佳肴 | 超过 16 人围观 | 已有 0 人发表了看法
原标题:大盘鸡的多种做法

新疆大盘鸡完整版

新疆大盘鸡分为沙湾大盘鸡和柴窝堡大盘鸡两种,沙湾大盘鸡带有浓稠的汁,吃完后上皮带面蘸食。柴窝堡大盘鸡是将鸡块用油炸透后,用朝天椒干炒而成,更有嚼劲。

我们经营的大盘鸡是在新疆大盘鸡的基础上改良而来的,其亮点在于将香料预制成酱,保证了口味与香味的统一。将鸡提前洗净,晾干水分后剁块,腌制入味,既提高了出菜速度,又避免了鸡肉发柴,保证鸡肉鲜味更足。

大盘鸡的多种做法

选料:

1 大盘鸡可选用土鸡、肉鸡、三黄鸡、雪鸡、蛋鸡等。

2 鸡的品种不一,成品口感也各有区别。即使是同一种鸡,产地不一,其肉质、价格差异很大。

3 从产地上来讲,品质较好的是山西、陕西一带的鸡,其次是新疆鸡。山西、陕西的鸡体积小,每只净重1500 克左右,价格约为5.8元/500克,这种鸡以自然取食为主,饲料用量少,肉质好。新疆鸡体积较大,每只净重2500克左右,价格约为 5.51500克,人工喂养为主,饲料用量大,喂养时间短,口感略差。按照上菜快,价格适中的要求,我们主要选用三黄鸡或肉鸡。

初加工:

1、将白条三黄鸡切除屁股,从背部开刀,洗净挂于通风处30 分钟,将水分控干(可以缩短鸡的煸炒时间),剁成标准块备用

2、因鸡各部位组织结构不一样,所以剁制的标准也不一样,鸡脖长3 厘米,鸡翅6x3厘米,鸡背7x2.5厘米,鸡胸8x3厘米,鸡腿7x3x2.5厘米,均为条状。

腌制:

将剁好的鸡肉1 千克放入盆内,加生抽12克,盐6克,生姜、花雕酒各10克拌匀,入色拉油15克搅匀,装入保鲜盒冷藏备用。

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辅料:

土豆800 克去皮,切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的长条,大葱100克,青椒150克均切块,干辣椒20克洗净,切成段备用。

糖色:

糖色是制作大盘鸡的秘密武器,也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是,锅内加色拉油400 克,白糖3500克,中火炒成棕红色,改小火炒至深红色起泡,加水2千克炒好即可。

糖色需提前一天炒好,这样容易上色,且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大刁值接关系到糖色的质量,要特别注意。

秘制酱料

(以40 千克为例)配方

2铁锅内加入菜子油5千克,烧至八成热离火,凉后放鸡油5千克,色拉油2千克调匀。

3锅入调好的油,烧至六成热,下生姜片、大葱各500克,炸香后捞出生姜片、大葱不用,下剁碎的红油豆瓣酱、郫县豆瓣酱2千克,小火炒香、炒红,下糍粑辣椒3千克,炒干水分,下香料粉、湖南辣妹子酱4瓶,小火炒约45 分钟即可。

调鸡汤:

将鸡架5 千克,净老母鸡2千克分别汆净血水,放入大汤桶中,加清水70千克,葱段、姜块各500克,花椒粒100克,料酒1瓶,大火烧开,改小火煮45分钟,待汤约剩60千克时即可。

大盘鸡的多种做法

西部大盘鸡做法

主料:

鸡肉1000g (采用三黄鸡最

配料:

1、将三黄鸡洗净,去掉头、爪和屁股,剁成75px 左右的小块大葱切成段,姜切薄片干辣椒用剪刀剪成小段。

2、中火烧热炒锅中的油,待烧至四成热时将白砂糖80 放入,将火力调小,并用锅铲不停搅炒,待白砂糖炒化翻起大泡(白糖一定注意不能熬过了,太过了会苦)再将鸡肉小块、姜片、大蒜瓣、花椒、干辣椒段、放入锅中均匀的裹上糖色。并不停翻炒至鸡肉小块水分渐干。

4最后加入葱段,鸡精转大火继续烧煮约5 分钟,待汤汁渐稠即可。

大盘鸡的多种做法

沙湾大盘鸡

招牌大盘鸡(两份量)

热销香辣红烧味,蒜香味突出,鸡肉鲜嫩入味,土豆软糯甜润。

原料兵团天山脚下的溜达鸡4 千克,沙湾县沙土豆3千克,皮带面1千克。

制作

1、将鸡宰杀,剁成5 ×3厘米见方的块,漂洗干净,锅内水烧开,放入鸡块汆30秒捞出。

2、净锅烧热,炙锅,添入色拉油烧至七成热,下入白糖炒糖色,待糖起色,关小火,快速倒入鸡块,待鸡块均匀裹上糖色,放入A 料炒出香味,至鸡肉水汽炒干时,放入土豆翻炒,添入清水(以刚好盖住鸡块为宜),调入B料,大火烧开,转小火炖12分钟即成,出菜时放入青椒块,随煮好的皮带面上桌即可。

技术关键

1鸡肉要选溜达鸡土豆出自沙湾县

2糖色需提前一天炒好做法是,锅内加色拉油400 克,白糖3500克,中火炒成棕红色,改小火炒至深红色起泡,加水2千克炒好即可。

木垒手抓肉配自制酸奶

热销理由木垒手抓肉是哈萨克牧民招待贵宾最好的头道菜,羊肉鲜嫩,熟而不烂,汤清不混,羊肉色白,口味咸鲜。此菜放入新疆特有的恰玛古、黄萝卜,更丰富了此菜的营养。吃完手抓肉,最好在喝点酸奶或奶茶,还可以帮助消化,减少体内油脂。

原料新疆木垒哈萨克自治县产的细毛羊750 克(喂养一年,14千克左右为好),喀什地区产的野生恰玛古300克,沙土地黄萝卜300克,白圆葱100克,香菜5克。

制作1. 熟制 羊肉切割成10×3.5厘米的大块,漂血水2小时,下入冷水锅慢火烧开,打去浮沫,捞出羊肉,用加厚的铝锅加水25千克,放入羊肉,大火烧开,放入所有调料,小火炖40分钟,再焖20分钟即可。2.走菜 先将恰玛古、黄萝卜、白圆葱去皮洗净,切4×0.2厘米厚的块,将熟羊肉750克加恰玛古块、黄萝卜块,加原汤小火炖8分钟,撇去浮沫,装盘,上撒白洋葱、香菜点缀即可。

大盘鸡的多种做法

乡村大盘鸡

销售特色

这款菜它选用黑脚麻鸡制作而成,肉质紧实,搭配几种香料炒至皮紧后,加入三种酱调味,辣妹子辣酱增加香辣味、番茄沙司上色、麻辣火锅底料赋麻辣口,味道融合。

初加工

1将麻鸡1 只剁成2.5厘米见方的块,冲洗干净,取600克为一份。

2将土豆400 克削皮洗干净,切成2.5厘米见方的滚刀块,泡在水中;青尖椒、红尖椒、西红柿、红圆葱各100克,分别洗干净,切成2.5厘米长的三角形块;大葱50克切成1厘米长的马蹄片;蒜25克切1厘米见方的蒜粒;姜10克切大片。

制作

1锅内倒入色拉油150 克,倒入鸡块煸炒至紧实变色,倒出,用热水冲洗干净上面的油污。

3把压好的大盘鸡倒入炒锅内,依次加入青尖椒、红尖椒、红圆葱、西红柿块,再烧1 分钟。

4取盛器,将煮熟的裤带面(裤带面扯开后揪成长20 厘米的段,煮熟,目的是让顾客食用方便)垫底,炒好的菜品倒在上面,用香菜2克点缀即可。

大盘鸡的多种做法

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