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01月21日

这才是“小炒牛肉”的正宗做法,大厨详细讲解,牛肉鲜嫩不出水

作者 : admin | 分类 : 无锡市美食佳肴 | 超过 19 人围观 | 已有 0 人发表了看法
原标题:这才是“小炒牛肉”的正宗做法,大厨详细讲解,牛肉鲜嫩不出水

“牛肉”在炒的时候,经常会遇到两个问题:肉质很柴、牛肉出水。

关于“牛肉出水”这个问题可以从两个方面分析:首先是购买的牛肉有问题,存在打水的牛肉。尽量不要购买打水的牛肉,买牛肉的时候用手摸一下,如果水分比较重,而且不沾手,肉质不紧的牛肉不要买。还有一种就是炒的时候火候没有掌握好。

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关于肉质很柴的问题:

一般肉质很柴咬不动,最重要的就是腌制和切法。在切牛肉的时候需要“顶丝”切,顺丝切的牛肉口感一般都比较柴。然后就是腌制牛肉,在家里面炒牛肉都不要加盐腌制,要不然牛肉也会咬不动!

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做法:

1、首先把牛肉改刀切成片(顶丝切),然后放入酱油和蚝油腌制,只需要两种调味品,更不需要放盐,如果放盐会迅速让食材缩紧出水。就跟盐萝卜是一个道理,放了盐的萝卜会出水变软,相对口感也不会胜过没有加盐的萝卜脆。

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2、腌牛肉的是时候轻轻用手抓几分钟,就会变得比较沾手,如果是直接炒着吃就不需要放油,如果是腌制好的牛肉需要放几个小时,甚至更长时间,就需要在上面放一层食用盐,防止牛肉出水。而且像这种直接炒的牛肉,也不需要放料酒和生粉。

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3、锅中加油烧热先放入姜蒜米炒出香味,然后放入一些红辣椒碎炒出香味,炒的时候可以放一点食用盐入底味。

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4、辣椒炒至7成熟就可以直接倒入腌制好的牛肉,用大火快速煸炒一下,炒至牛肉断生。

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5、牛肉炒熟之后可以放入一些香菜增加香味,再来一点蒸鱼豉油和胡椒粉调味,因为牛肉和辣椒都已经有盐了,所以这个时候不用再放盐了,稍微翻炒一下就可以出锅装盘了。记住香菜不要焯得太久。

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小提示:牛肉在切的时候尽量切的小一点,薄一点。如果厚度太厚,既不容易炒熟又影响口感。如果说自己的刀工不这么好的话,就把牛肉先放在冰箱里面冰一下,那样会更加好切。

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