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01月31日

​把米做出花儿这件事儿上,我最服潮汕人!

作者 : admin | 分类 : 无锡市美食佳肴 | 超过 12 人围观 | 已有 0 人发表了看法
原标题:​把米做出花儿这件事儿上,我最服潮汕人!

在大部分南方人的日常生活中,米饭与粥构成每日食谱中近乎不可替代的主食地位。而在潮汕地区,人们的主食选择似乎略多一些,当吃腻了米饭主食,还可以选别的。

这些食物可能对外地游客来说无法当成一顿正儿八经的正餐,但它们一直在当地作为传统主食发光发热。今天,我们就来聊聊潮汕地区那些由米做成的、经常被拿来做主食的地道美食。

​把米做出花儿这件事儿上,我最服潮汕人!

常被当成主食的汤粿条

01

百变粿条

/ 宜宽宜细宜煮宜炒 /

粿条这个在吃货已经被‘炒过’很多次的地域美食今天又在此被‘炒’了一遍。

以米浆为原料制作的粿条,相比河粉显得更为厚实和软糯,很多初来潮汕的人还不知道潮汕的粿条还有粗细之分。一般而言,市场上常见和用来做牛肉粿条汤的都是常规宽薄粿条,而许多潮汕本地人喜欢的是细幼的揭阳粿条

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细的粿条

揭阳粿条最早指揭阳地区贩卖的粿条。当地售卖的都是相对细瘦、口感更为爽脆的粿条。时至今日,潮汕地区的人们逐渐使用揭阳粿条来指代细瘦的粿条类别。

外食中,这种粿条多出现在炒笋粿条这道料理上,源于这道菜本身便来源于揭阳地区。

笋粿粿条使用炒制的方式来制作,选用的是当地生长、应季的鲜竹笋,将竹笋切成丝后以高汤煮熟备用。笋粿粿条的制作需要大锅猛火热油,放入笋丝(加入笋丝量可谓毫不吝啬)快速翻炒后倒入粿条,继续翻炒,加入少量的水及油,在经过数分钟的翻炒均匀后,再加入调味料及喜好的佐菜(也可炒成一盘素粿),最后炒制均匀便可倒盘上菜。

炒好一盘笋粿讲究的是火候、速度和技艺,一般在家也可自行制作,但多数人鉴于技艺不够,总觉得不如外面店里火候刚好、湿粘合适、口感鲜美。

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揭阳埔田笋粿,一道因地名而闻名的地道美食

除去炒笋粿,采用传统粗宽的潮汕粿条也可制作美味的炒粿。比较有名的就是加入番茄、芥蓝和牛肉的湿炒粿条,也有以海鲜为主搭配其它的炒法。

湿炒,顾名思义就是炒制过程中加入的水分略多,使得最终得到的粿条显得非常湿润,布满汤汁。

清脆的芥蓝搭配嚼劲十足的牛肉(与潮汕牛肉火锅同种牛肉),混合着含有食材汤汁的地道潮汕粿条,一盘下肚也仅是数分钟内的事。在潮汕人的日常主食中,粿条既能以炒制的形式出现,也能以汤水的形式展现,而粿条汤作为更为大家所熟知的类别,在此便不多赘述。

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经典潮汕牛肉芥蓝湿炒粿条,汤汁饱满

02

满满馅料的潮汕肠粉

/ 还有隐藏“菜单” /

潮汕肠粉区别于广式肠粉,皮更薄馅料更为丰富,而且每一条的分量更足。潮汕肠粉中的馅料,有以红肉为主的牛肉、猪肉主料,也有以海鲜、鲜竹笋等其他主料的搭配组合。热腾腾肠粉,用筷子轻碰便可戳破粿皮露出里面的食材,夹起粿皮包裹着馅料的肠粉送入口中,皮的嫩薄和馅料的可口,搭配各家的独门浆汁,让你不能停筷。

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汕头猪肉肠粉

潮汕肠粉还有一种“隐藏菜单”——加粿。加的就是一条同样蒸熟但没有加入馅料的‘白粿’,源于许多胃口大的男性依靠单一条粿条无法填饱饥渴的肠肚,而加白粿是最经济的做法。平日的午餐或夜宵,来盘加粿的肠粉,实属打工人的温暖藉慰。(想了解更多潮汕肠粉,快来看看这篇:同是肠粉,潮汕肠粉比广式肠粉“狂野”多了)

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加粿肠粉

03

炒糕粿

/ 从制作第一步就开始劝退 /

炒糕粿的制作略显复杂,还得从糕粿的制作说起。使用粳米磨浆,或粘米粉加水制成的米浆倒入模具中进行蒸煮,形成大块的米糕。蒸煮过程也颇费功夫,需要把控倒入模具中浆汁的厚度和蒸煮的时长,才能得到口感适宜、厚度适口的米糕。蒸熟的米糕放凉后再切成小块的三角或四方块状,便可形成炒糕粿的基础素材。

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糕粿

糕粿本无色,变褐靠酱油。炒制潮汕糕粿需要一口平底镬以使得糕粿受热均匀,之后便可倒入糕粿,在酱油、生粉水、鱼露、油等调味料的混合“攻击”下,温火炒制的糕粿渐入味,外表开始变得略显有硬度,之后便可将糕粿挪到锅不受热的一端,转而加入芥蓝,肉、海鲜等其他佐材,同样在平底锅上炒熟,之后与糕粿“团圆”淋上蛋液,一起进行二段炒制,继而加入沙茶等调味料,控制火候稍作等待,便能出炉成菜。

端上来的炒糕粿,糕粿外酥内嫩、色泽金黄,同时佐料也爽口鲜美,搭配有甜、咸等混合口感,让人一口接一口直至盘子清光。一些人会觉得炒糕粿相对油腻,但老牌糕粿店可从来不觉得客人会少啊。

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炒糕粿讲究成品外酥脆内热嫩,且多在品尝前在糕粿上撒上些许白糖(依喜好)增甜可口

04

粿汁

/ 可以喝的“米” /

粿汁与粿条可谓名字相近、原料相同,但实物的吃法和口感则不相同。粿汁的原料——粿皮,同样也是采用大米磨成米浆后进行制作。米浆在模具上以蒸或烤的方式形成一张大圆薄饼后出炉。或蒸或烤制成的粿皮饼还需经不同时间的晾干,尤其烤制的粿皮多讲究稍长时间的风干,使得粿皮更为干燥(随着干燥程度升高对应的保存时间也能更长)。最终得到的大圆饼将切碎成方便入口的小三角或四方形。至此粿汁的原料粿皮形成。

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干粿汁皮

粿汁的制作并不复杂,将之前制好的粿皮放入沸水中煮熟,但还需加入糯米粉浆增稠,使得最终得到的粿汁不仅含有在水中变软膨胀的粿皮,还混合着类似于米糊般的汤汁。吃起来口中既有粿皮的嚼韧可口,又有汤汁的粉滑粘稠,颇有乐趣。

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粿汁

蒸制的粿皮作成的粿汁品尝起来显得较为柔软粉嫩,烤制的粿皮则更有嚼劲且讨人喜爱。单粿汁毕竟只是没有味道的主食,缺少了另一位灵魂伴侣的相拥,品尝起来也是单调的。这就是各式的粿汁料

区别于粿条汤加入的各类生配料,粿汁料选用的多是卤制的各类熟配料。常见的有卤苦瓜、蛋、猪内脏、猪肉、叉烧、油条、腊肠等。

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配料丰富的粿汁

你只需把眼前看中的食材告诉店老板,他/她便会在新鲜热腾的白粿汁上逐一盖上这些配料,顺便会带入少量卤汁。配料赋予了粿汁灵魂,卤汁给予粿汁色彩。掺夹着配料的粿汁显得十分可口诱人。有了卤汁来调味,原本平淡的粿汁变得带有适口的咸香,粿皮的嚼实搭配卤汁的多样香,一碗下肚,不仅肚腩饱满,口中还弥留着粿汁的米香嚼脆,身心都能得到不同程度的藉慰。

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一碗表面铺满‘灵魂’的粿汁,卤汁与粘稠浆汁的混合里充满富有嚼劲的粿皮,让人看了食欲大振

除去上述比较受到大众认可、食用频率高的主食外,潮汕人还有很多汤汁类的主食,诸如采用薏米、猪骨等熬制而成的薏米汤,可加入木耳、瘦肉、真珠花菜等就是一份营养丰富的可口早餐。

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薏米猪骨汤

还有粿条的衍生品尖米丸,它只是形状不同,做法与粿条汤十分类似。一颗颗短小得如同小老鼠尾巴尖的尖米丸吃起来口感更有嚼劲,且呼溜一下便吸吮到口中。

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尖米丸制作的丸汤

潮汕人的日常生活中,粿条、肠粉、糕粿和粿汁可谓无人不知、无户不晓。许多潮人的日常饮食可能就是其中一种或数种与米饭的组合。也有许多人将上述主食作为日常改善口味的选择,每周必定光顾。

下次你前往潮汕,就又多了新的美食选择~

又在骗我去潮汕了,哭唧唧,好想去!

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