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02月10日

南京人新年的期盼与美好,藏在这道功夫菜里!

作者 : admin | 分类 : 无锡市美食佳肴 | 超过 14 人围观 | 已有 0 人发表了看法
原标题:南京人新年的期盼与美好,藏在这道功夫菜里!

南京人新年的期盼与美好,藏在这道功夫菜里!

老南京人每年春节时期,

几乎家家户户开始炒制什锦菜!

什锦菜又叫 十样菜

寓意十全十美的意思。

希望在辞旧迎新的时节,

一个好的彩头

什锦菜看着简单

但却是一道耐心菜、功夫菜

今天金小妹邀请到了来自

南京古南都集团绿柳居餐饮总厨 潘宏

来教大家制作什锦菜。

南京人新年的期盼与美好,藏在这道功夫菜里!

展开全文

什锦菜是南京传统的素菜,一般在春节时期家家户户在准备春节菜肴的时候,必不可少的一道素菜,主要以素菜、豆制品为主。

南京人新年的期盼与美好,藏在这道功夫菜里!

其实十样菜说起来有十种,但是在制作的时候远远不止,多的情况下达到15、16种甚至更多

南京人新年的期盼与美好,藏在这道功夫菜里!

什锦菜一般从小年开始炒制,一直吃到元宵节结束

一般做什锦菜步骤是什么呢?

先通过一则视频

听听金陵菜传承人 陆少凤

南京文化学者、美食专家 傅邦华

讲解什锦菜的寓意

1

食材准备、洗净切丝

南京人新年的期盼与美好,藏在这道功夫菜里!

今天绿柳居潘大厨准备了12种素菜来制作这道什锦菜。

12种素菜清单:

金针菜、荠菜、香菇、酸菜

芹菜、胡萝卜、口菇、豆干

春笋、豆芽、黑木耳、莲藕

南京人新年的期盼与美好,藏在这道功夫菜里!

在家里制作的时候,一般会一次性制作很多,用盆装起来,吃的时候挖一勺,非常方便。

2

烫素菜、焯水

南京人新年的期盼与美好,藏在这道功夫菜里!

做什锦菜有两大步骤:烫素菜、炒素菜,一般先从烫素菜开始需要焯水的素菜有黑木耳、口菇、金针菜、香菇、荠菜、豆干、芹菜。

南京人新年的期盼与美好,藏在这道功夫菜里!

内放水,放入一种素菜。待蔬菜烫熟后,盛出放入到提前准备好的空碗内,再依次烫下一个素菜

3

炒素菜

南京人新年的期盼与美好,藏在这道功夫菜里!

接下来就是炒素菜了,通常按照老南京炒制什锦菜有一个顺序,在制作的时候还要注意控油、控温度需要炒制素菜有胡萝卜、藕、酸菜、豆芽、春笋。

关于传统炒制什锦菜的顺序,

还有一个口诀:

生根发芽路路通

勤劳寄财生黄金

慈爱和美降福果

口诀里每一个词都有其寓意

tips

生根代表春笋,发芽代表豆芽,路路通则代表藕。生根发芽路路通寓意一个家族能够开枝散叶,做事都顺利。

勤劳代表芹菜,寄财代表荠菜、代表酱生姜,代表胡萝卜,代表金针菜。勤劳寄财生黄金寓意经过一年辛勤劳作,收获财富。

慈爱代表慈姑,和美代表木耳,代表黄瓜,福果代表豆腐果。慈爱和美降福果寓意老人慈爱,一家人和和美美,幸福富有。

南京人新年的期盼与美好,藏在这道功夫菜里!

制作什锦菜需要一样一样,炒好了之后放置到一起搅拌,这样每一个素菜独特的香味都能够体现出来,同时也能融合其他素菜的香味,味道特别的好。

南京人新年的期盼与美好,藏在这道功夫菜里!

4

沥干、拌什锦菜

南京人新年的期盼与美好,藏在这道功夫菜里!

拌什锦菜之前需要先将素菜的水沥干。拌什锦菜需要用到的调料很简单,一般是盐、糖、熟芝麻、淋上麻油就可以了。

南京人新年的期盼与美好,藏在这道功夫菜里!

有的什锦菜有酱油色:一般是因为炒至豆腐果的时候滴几滴酱油,增加其中的酱香味。

什锦菜每一样素菜,

都表达了人们对

美好生活的希望和愿景

所以什锦菜是

每年春节必不可少的一道大菜。

春节期间,

赶快动手做起来吧!

南京人新年的期盼与美好,藏在这道功夫菜里!

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