老南京人每年春节时期,
几乎家家户户开始炒制什锦菜!
什锦菜又叫 十样菜,
寓意十全十美的意思。
希望在辞旧迎新的时节,
讨一个好的彩头。
什锦菜看着简单
但却是一道耐心菜、功夫菜。
今天金小妹邀请到了来自
南京古南都集团绿柳居餐饮总厨 潘宏
来教大家制作什锦菜。
什锦菜是南京传统的素菜,一般在春节时期家家户户在准备春节菜肴的时候,必不可少的一道素菜,主要以素菜、豆制品为主。
其实十样菜说起来有十种,但是在制作的时候远远不止,多的情况下达到15、16种甚至更多。
什锦菜一般从小年开始炒制,一直吃到元宵节结束。
一般做什锦菜步骤是什么呢?
先通过一则视频
听听金陵菜传承人 陆少凤
南京文化学者、美食专家 傅邦华
讲解什锦菜的寓意
1
食材准备、洗净切丝
今天绿柳居潘大厨准备了12种素菜来制作这道什锦菜。
12种素菜清单:
金针菜、荠菜、香菇、酸菜
芹菜、胡萝卜、口菇、豆干
春笋、豆芽、黑木耳、莲藕
在家里制作的时候,一般会一次性制作很多,用盆装起来,吃的时候挖一勺,非常方便。
2
烫素菜、焯水
做什锦菜有两大步骤:烫素菜、炒素菜,一般先从烫素菜开始。需要焯水的素菜有黑木耳、口菇、金针菜、香菇、荠菜、豆干、芹菜。
锅内放水,放入一种素菜。待蔬菜烫熟后,盛出放入到提前准备好的空碗内,再依次烫下一个素菜。
3
炒素菜
接下来就是炒素菜了,通常按照老南京炒制什锦菜有一个顺序,在制作的时候还要注意控油、控温度。需要炒制素菜有胡萝卜、藕、酸菜、豆芽、春笋。
关于传统炒制什锦菜的顺序,
还有一个口诀:
生根发芽路路通
勤劳寄财生黄金
慈爱和美降福果
口诀里每一个词都有其寓意
小tips:
生根代表春笋,发芽代表豆芽,路路通则代表藕。生根发芽路路通寓意一个家族能够开枝散叶,做事都顺利。
勤劳代表芹菜,寄财代表荠菜、生代表酱生姜,黄代表胡萝卜,金代表金针菜。勤劳寄财生黄金寓意经过一年辛勤劳作,收获财富。
慈爱代表慈姑,和美代表木耳,降代表黄瓜,福果代表豆腐果。慈爱和美降福果寓意老人慈爱,一家人和和美美,幸福富有。
制作什锦菜需要一样一样炒,炒好了之后放置到一起搅拌,这样每一个素菜独特的香味都能够体现出来,同时也能融合其他素菜的香味,味道特别的好。
4
沥干、拌什锦菜
拌什锦菜之前需要先将素菜的水沥干。拌什锦菜需要用到的调料很简单,一般是盐、糖、熟芝麻、淋上麻油就可以了。
有的什锦菜有酱油色:一般是因为炒至豆腐果的时候滴几滴酱油,增加其中的酱香味。
什锦菜每一样素菜,
都表达了人们对
美好生活的希望和愿景。
所以什锦菜是
每年春节必不可少的一道大菜。
春节期间,
赶快动手做起来吧!
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