南京人新年的期盼与美好，藏在这道功夫菜里！

什锦菜是南京传统的素菜，一般在春节时期家家户户在准备春节菜肴的时候，必不可少的一道素菜，主要以素菜、豆制品为主。

其实十样菜说起来有十种，但是在制作的时候远远不止，多的情况下达到15、16种甚至更多。

什锦菜一般从小年开始炒制，一直吃到元宵节结束。

一般做什锦菜步骤是什么呢？

先通过一则视频

听听金陵菜传承人 陆少凤

南京文化学者、美食专家 傅邦华

讲解什锦菜的寓意

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食材准备、洗净切丝

今天绿柳居潘大厨准备了12种素菜来制作这道什锦菜。

12种素菜清单：

金针菜、荠菜、香菇、酸菜

芹菜、胡萝卜、口菇、豆干

春笋、豆芽、黑木耳、莲藕

在家里制作的时候，一般会一次性制作很多，用盆装起来，吃的时候挖一勺，非常方便。

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烫素菜、焯水

做什锦菜有两大步骤：烫素菜、炒素菜，一般先从烫素菜开始。需要焯水的素菜有黑木耳、口菇、金针菜、香菇、荠菜、豆干、芹菜。

锅内放水，放入一种素菜。待蔬菜烫熟后，盛出放入到提前准备好的空碗内，再依次烫下一个素菜。

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炒素菜

接下来就是炒素菜了，通常按照老南京炒制什锦菜有一个顺序，在制作的时候还要注意控油、控温度。需要炒制素菜有胡萝卜、藕、酸菜、豆芽、春笋。

关于传统炒制什锦菜的顺序，

还有一个口诀：

生根发芽路路通

勤劳寄财生黄金

慈爱和美降福果

口诀里每一个词都有其寓意

小tips：

生根代表春笋，发芽代表豆芽，路路通则代表藕。生根发芽路路通寓意一个家族能够开枝散叶，做事都顺利。

勤劳代表芹菜，寄财代表荠菜、生代表酱生姜，黄代表胡萝卜，金代表金针菜。勤劳寄财生黄金寓意经过一年辛勤劳作，收获财富。

慈爱代表慈姑，和美代表木耳，降代表黄瓜，福果代表豆腐果。慈爱和美降福果寓意老人慈爱，一家人和和美美，幸福富有。

制作什锦菜需要一样一样炒，炒好了之后放置到一起搅拌，这样每一个素菜独特的香味都能够体现出来，同时也能融合其他素菜的香味，味道特别的好。

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沥干、拌什锦菜

拌什锦菜之前需要先将素菜的水沥干。拌什锦菜需要用到的调料很简单，一般是盐、糖、熟芝麻、淋上麻油就可以了。

有的什锦菜有酱油色：一般是因为炒至豆腐果的时候滴几滴酱油，增加其中的酱香味。

什锦菜每一样素菜，

都表达了人们对

美好生活的希望和愿景。

所以什锦菜是

每年春节必不可少的一道大菜。

春节期间，

赶快动手做起来吧！