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05月20日

餐酒搭配

作者 : admin | 分类 : 无锡市美食佳肴 | 超过 35 人围观 | 已有 0 人发表了看法
原标题:餐酒搭配|潮汕牛肉火锅×RiberaRueda

餐酒搭配

在广州,饮用葡萄酒的最佳方式

莫过于在一众涵盖全球各地美食餐厅列表中

和朋友们选择近期喜欢的菜式和餐厅

带上自己喜欢的葡萄酒一起分享

它既是社交的催化剂,又可以增添食物风味

谈及粤菜,不免要提到粤菜的三个分支

夏秋清淡、冬春浓醇的广府菜

油重偏咸的客家菜,以及 鲜味淡咸的潮汕菜

提到潮汕菜,就不得不提及牛肉火锅

比起广府菜客家菜,牛肉火锅作为独立门类

真正做到通过连锁品牌,走向全国

餐酒搭配

展开全文

潮汕火锅源自20世纪40年代

潮汕商人到东南亚一带经商

把当地一种辛辣香咸味道的沙嗲酱

带回家乡,并经过本地化改良

调制出来的香酱就是沙茶酱

沙茶在潮汕话里,与沙嗲酱发音一样

以前把沙茶酱加入锅中作为汤底

涮出来的牛肉会变得美味非常

餐酒搭配

|牛骨清汤锅底,清而不淡

老一辈的潮汕人把沙茶酱用作汤底材料

奠定潮汕牛肉火锅“无酱不食”的风格

现在则更多见清水,或是牛骨清汤作汤底

后者讲求简洁,清而不淡,油而不腻

更有利于品尝出牛肉本来的味道

佐以传统沙茶酱为蘸水

或时下普遍的自行调配

餐酒搭配

一头牛需经历精细分解

一般选用2-3年的肉牛

牛肉仅有三成可用于牛肉火锅

肉切得不妥,容易导致肉质纤维拉长

难以咀嚼,口感粗糙

切割不同位置的牛肉,需特定刀工

并要保证每一块肉的厚度一致

这也是刀工的精髓所在

餐酒搭配

大火容易把血水“锁在”肉内,口感发酸

文火烹调,三吊三晾

也就是漏勺要拿起来三次

第一次捞起为去杂质

第二次捞起为去血水

第三次捞起则是保证纤维不被拉长

再蘸上少许沙茶酱食用

沙茶自带咸鲜,略有甜辣

为新鲜牛肉提鲜增味

与这次牛肉火锅搭配选择的葡萄酒

来自西班牙中部卢埃达法定产区Rueda D.O.

及杜埃罗河岸法定产区Ribera del Duero D.O.

白葡萄酒为维尔德贺Verdejo

红葡萄酒是添帕尼优Tempranillo

它们与西班牙当地牛羊肉搭配表现出色

尝试跟潮汕牛肉火锅的牛肉搭配,看表现如何

餐酒搭配

这款维尔德贺Verdejo

刚成熟、浓度适中的白桃和柑橘香

些微的香辛料气息,口感略为圆润

酸度中等,简洁易饮

餐酒搭配

经过4个月橡木桶陈酿的添帕尼优Tempranillo

明显的新鲜深色水果香气,如黑李子、黑桑葚

略带新鲜红色水果香气,如红樱桃、红李子

些微黑胡椒香气,酒体适中,酸度略高,易饮

搭配的黄牛肉选择了典型的5个部位牛肉

按照脂肪分布多寡排序,食用的先后顺序为

脖仁(雪花)、吊龙、匙皮(匙仁)和双层肉

最后为百分之百油脂感的胸口油(牛黄)

餐酒搭配

餐酒搭配

5种牛肉,选用2种不同的沙茶酱

青沙茶 ,下图右,有自然酸度和辛辣(生姜)

沙茶酱,下图左,咸鲜甜,有奶油质感

餐酒搭配

脖仁(雪花)

青沙茶

Verdejo+Tempranillo 不过不失

沙茶酱

Verdejo 提升果香和酸度

Tempranillo 提升果香和奶油质感

吊龙

青沙茶

Verdejo 很赞,带出果香,酸度平衡

Tempranillo 肉质变粗糙

沙茶酱

Verdejo 奶油感,酸度感受明显

Tempranillo 油脂感解腻,让肉质顺滑

匙皮(匙仁)

青沙茶

Verdejo 不过不失,带一点奶香

Tempranillo 果香提升,酒的结构感会出现

沙茶酱

Verdejo 平衡,酒的质感提升

Tempranillo 牛肉肉香明显

提升奶油香气和甜美红色水果香气

双层肉

青沙茶

Verdejo 除了酒精,寡淡无味

Tempranillo 酒精感受明显

沙茶酱

Verdejo 酸度上升

Tempranillo 不过不失,柔化单宁

PS:蘸水选用辣椒蒜蓉生抽

搭配Verdejo最为解腻清爽

胸口油(牛黄)

青沙茶

Verdejo 果香、结构、奶油质感提升

Tempranillo 带出奶香和丰富层次

沙茶酱

Verdejo 清新水果香气明显

Tempranillo 不过不失

餐酒搭配

5款牛肉,2款沙茶,2款葡萄酒

共计20个餐酒搭配记录供参考

从20条餐酒和酱料搭配记录来看

本人倾向选择口感整体平衡的的搭配

牛肉脂肪分布少或适中,如匙仁匙皮

适宜沙茶酱,在 这个搭配组合下

提升了Verdejo和Tempranillo果香和质感

前者酸度结构感提升,后者奶油香气明显

牛肉脂肪分布特别多,如胸口油

则适宜青沙茶,这个搭配组合下

丰富了Verdejo和Tempranillo香气和层次

餐酒搭配如同一场味觉实验

每个人都有专属于Ta自己的感受

葡萄酒和美食的精妙之处

在于享用它们的酒友之间的互动

欢迎和我们多沟通,分享你的体验

Carmen凌一苇

把爱好玩成职业的跨界玩家

W葡萄酒工作室创始人

国家二级心理咨询师

WSET及多国/产区葡萄酒认证讲师

西班牙RiberaRueda产区大使

W葡萄酒工作室

可能是中国最小的葡萄酒培训机构

致力于“酿造”创意、互动及专业

三者平衡的葡萄酒教育与咨询

庚子年活动安排

Courses & Tasting Events 2020

5月1-5日|劳动节假期|WSET三级葡萄酒认证

5月16-17,30日|双周末|WSET二级葡萄酒认证

5月23-24日|WSET二级烈酒认证

6月6日|芒种酒聚|得闲饮茶,广式早茶×意大利葡萄酒

7月17-19日| WSET二级葡萄酒认证

7月21-26日| WSET三级葡萄酒认证

己亥年活动安排

Courses & Tasting Events 2019

1月2日|广州|味觉旅行@生活展

1月3日|广州|酿酒时刻@生活展

1月12-14|惠州+武汉|WSET中级认证

1月19日|新年开运×波尔多垂直品鉴

1月26日|新年开运× 虾虾霸霸雷司令

2月23日|春酩|澳洲自然酒品鉴

3月1-3日| WSET中级认证

3月2-3日|雕刻时光@麻花墟复古市集

3月6日|惊蛰酒聚|当哈金斯遇见马克先生

3月9日|惠州|葡萄牙软木学院认证课程

3月8-10及29-31日|广州|WSET高级认证

3月15-19日|9+Art@Artitude艺术联展

3月24日|意大利:相约一九六零

4月15日|谷雨酒聚|西拉江湖的武林大会

4月27日|法国波尔多庞特卡奈垂直品鉴

5月2-4日|WSET中级认证

5月10日|立夏酒聚|德国萌白甜×BBQ

5月11日|意大利三年之约皮埃蒙特

5月17-19日|东莞|WSET中级认证

5月18-19日|酒色入画@麻花墟复古市集

5月21日|杯酒见天地,专业酒杯品鉴

5月25-27日|武汉|WSET中级认证

5月26日|葡萄牙软木学院工作坊

5月26日|武汉|西班牙RiberaRueda品鉴

6月6日|芒种酒聚|66度灰,灰皮诺×传统粽子

6月15日|葡萄牙软木学院+葡萄酒讲师工作坊

6月16日|夏至酒聚|问道澳洲新贵

6月21-23日|长沙|WSET中级认证

6月22-23日|雕刻时光@艺术东山市集

7月5-7日|WSET中级认证

7月7日|小暑酒聚|鲜甜派对

7月12-14,26-28日|WSET高级认证

7月13-14日|广州|雕刻时光@麻花墟

7月16日|长沙|葡萄牙软木学院工作坊

7月20日|大暑酒聚|虾虾霸霸亚平宁

7月30日|西班牙里奥哈名庄土豆泥×牛排

8月3日| 葡萄牙软木学院+葡萄酒讲师工作坊

8月4日|立秋酒聚|西南有美腿

8月9-11日|珠海| WSET中级认证

8月11日|与意大利葡萄酒的三年之约

8月16-18日|长沙|WSET中级认证

8月22日|处暑酒聚| 榴莲冒个泡

8月25日|法国波尔多巧克力×酿酒师工作坊

9月6-8日|WSET二级认证

9月8日|白露酒聚|燃情意大利×秋日BBQ

9月15日|波尔多中级认证课程

9月20-22日|长沙|WSET二级认证

9月25日|秋分友聚|秋天分个鱼

10月13日|葡萄牙软木学院+葡萄酒讲师工作坊

10月17日|霜降酒聚|金秋蟹逅

10月20日|意大利酒三年之约

10月25-27日|WSET二级认证

11月2-3日|玩物养志@觉园麻花墟

11月16-17日|玩物养志@麻花墟琶洲

11月30日|小雪酒聚|雪落全羊白

12月1日|葡萄酒讲师工作坊

12月8日|大雪酒聚|教皇新堡名庄垂直品鉴

12月13-15日|WSET二级认证

12月21日|冬至酒聚|拉菲Family Day

12月24-29日|WSET三级认证

1月7日|小寒酒聚|扶桑冬夜暖

更多葡萄酒活动与课程

请关注公众号“醉鱼的饭卡”

W葡萄酒工作室

课程培训·跨界合作·行业顾问

邮箱edu@iwinestudio.com

联系微信:醉鱼的饭卡 wstudio2015

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