收藏本站 | RSS订阅无锡市资讯-无锡市新闻
你现在的位置:首页 » 无锡市美食佳肴 » 正文
05月23日

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

作者 : admin | 分类 : 无锡市美食佳肴 | 超过 5 人围观 | 已有 0 人发表了看法
原标题:什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

以下文章来源于地道风物( didaofengwu)

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

▲ “煎饼卷大葱”?山东西部人民表示没听说过!摄影/澜澜LAN,图 / 图虫·创意

-风物君语-

不是所有山东人,都是“煎饼侠”

“当里个当,当里个当,闲言碎语不要讲,表一表山东好汉武二郎……”这段用济南方言演说的“山东快书”,在我的家乡鲁西北并不十分流行,而“山东好汉”武松其实来自河北清河,一个与鲁西北平原隔河相望的地方。

▲ 煎饼——山东美食的代名词。制图/Q年

来自山东大家庭的鲁西北人,几乎没人吃过《舌尖上的中国Ⅱ》中那圆如明月、大如坐席的山东大煎饼。

山东人竟然不吃山东煎饼——这到底是咋回事?

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

展开全文

二十岁之前,吃的都是“假煎饼”

我没吃过纪录片里的煎饼,但吃过鲁西北平原上家家都会做的另一种“煎饼”。认识山东大煎饼之前,我心目中的“煎饼”就是油煎的饼,我们老家叫“面糊饼”,一种由面粉糊与盐巴、葱花等混合,然后摊在油锅里煎出的饼,类似北京的“糊塌子”。

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

▲ 老北京糊塌子。摄影/aijia99,图/图虫·创意

有一天,大学室友拿出一叠薄如蝉翼的面食给我们品尝:“沂蒙山特产,山东大煎饼!”那一刻起,我的认知瞬间被刷新:原来二十岁之前吃的都是“假煎饼”!

舍友来自沂蒙山区,其家里自制的这种煎饼,就是人们常说的山东煎饼。它最近一次走红,并为全国人民熟知,就来自《舌尖上的中国Ⅱ》的传播。

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

▲ 因《舌尖Ⅱ》走红的煎饼卷大葱。 图/纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》

传统的山东煎饼,是将五谷杂粮磨成面糊,倒入烧热的鏊子——所谓鏊(ào)子,是一种古老的制作饼类面食的工具,多以生铁制成,煎饼的古称就叫鏊饼。

制作过程中,鏊上摊开面糊,,人要用木制的篪(chí)子将面刮得越来越薄,直至布满整个平面,随着面糊中的水分蒸发,煎饼逐渐成型,不出几分钟,便可以出炉。

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

▲ 田间地头的煎饼卷大葱。图/淘宝吃货

刚做好的煎饼嘎嘣脆,咬上一口,满口是杂粮的清香,不加任何东西,就可以下肚。放凉之后的煎饼,可以叠在一起,长期不腐。

说山东煎饼,就不得不提天津煎饼。后者是用绿豆粉调成糊,摊在铁制饼铛上,加热后做成薄饼。饼成型后,师傅赶紧嗑开一枚鸡蛋,撒上葱末、香菜,卷起油条或馃箅儿(薄脆),配以面酱、辣椒酱等,就是一套“煎饼馃子”,用纸袋装下,再配一杯豆浆,就是很多上班族的早餐。

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

▲ 天津煎饼馃子的制作。摄影/大鹏DP,图/图虫·创意

两种煎饼区别很大:出锅时的天津煎饼是软的,山东煎饼是脆的;天津煎饼是“摊”出来的,山东煎饼是“滚”起来的;天津煎饼是卷东西的,山东煎饼常常干吃。

为了适应城里人的口味,传统山东煎饼采取了维新变法。山东老乡在北京售卖的大煎饼,虚心向天津煎饼学习,也开始裹挟各种馅料,如香菜、馃箅儿、甜面酱等。

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

▲ 煎饼也可以卷小葱。摄影/舺驲清风,图/图虫·创意

出门在外,免不了被人甩过来惊天一问:“山东人,你们那里的大煎饼很有名哎!”如果你来自山东西部或者胶东,多半要跟对方解释一番。对方一半懵懂、一半明白,嘴里默默喃喃:原来,不是所有山东人,都是“煎饼侠”呀!

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

鲜为人知,“葱省”的三张面孔

吃大煎饼,还常常跟另一样山东特产搭配成传说中的“煎饼卷大葱”。山东大葱,大得出奇,翘楚当属章丘大葱,动辄长出一人多高。久而久之,山东在江湖上有了响当当的绰号“葱省”。

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

▲章丘大葱,“葱界姚明”。图/淘宝吃货

“葱省”的饮食文化区,因地理环境差异,可分为三大门派:鲁西平原馒头派、鲁中南山区煎饼派、胶东半岛海鲜派。

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

▲ 山东地貌分区与“食煎饼区”对比。根据地理学家的研究,山东地貌总体可分三大部分(侯春岭等学者将胶东半岛地区分成平原、丘陵两部分,本图将二者合为一个大区)。 制图/Paprika

泰沂山区,即鲁中南山地丘陵地区,大致就是山东煎饼的分布范围:北到济南、淄博的南部山区,东到胶莱河畔,西到东平湖、微山湖东岸,南到省界一带。还有一批江苏人也吃煎饼,他们分布在与山东接壤的徐州、宿迁、连云港的部分县市。

鲁西北平原,属华北平原的一部分,由黄河冲积而成,覆盖东营、滨州、德州、聊城、菏泽及济南北部、济宁西部;鲁中南山地丘陵,由泰山、沂山、蒙山、鲁山等山脉及河谷盆地组成,地理上泛称泰沂山区,包括泰安、临沂、日照、枣庄及济南南部、济宁东部、淄博南部、潍坊西部;胶东半岛(即山东半岛)平原丘陵,这里三面环海,平原、丘陵相间分布,由烟台、威海、青岛及潍坊的一部分组成。

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

▲ 山东方言“三足鼎立”:胶辽官话、冀鲁官话、中原官话。 制图/Paprika

鲁西北平原主要的传统主食是馒头,方言叫“馍馍”,外地叫响的“山东大馒头”主要来自这里,煎饼的势力范围无法延伸至此。像鹰头一样伸向大海的山东半岛,当地人以大海为粮仓、海味为佳肴。在这里,你能找到遍地的海菜大包、鲅鱼饺子、海草焖子,却看不到煎饼的身影。

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

▲ 鲁中南山地丘陵区,蒙阴县椿树沟的煎饼宴。摄影/渺渺kan世界,图/图虫·创意

煎饼所覆盖的区域,无论人口还是面积,都约占全省面积的约1/3。也就是说,随机找来三个山东人,大概率只有一个人吃过煎饼。煎饼为什么要选择这“1/3的山东”?

西部平原地处中原腹地,战乱频繁,古老工艺很容易失传;半岛沿海渔业发达,不适合煎饼的繁衍。反观中部山区虽耕地不多,但多产杂粮,山区丘陵环境,战争侵扰相对较少,许多古村落得以保留,包括煎饼制作在内的传统习俗得以传承。

在泰安、临沂煎饼基础上,各地衍生出又有许多新吃法,如枣庄市滕州有菜煎饼,在几张用鏊子烙好的煎饼间加入韭菜、白菜、胡萝卜等蔬菜,配以辣椒、胡椒等上锅蒸熟即食;济宁市曲阜的咸煎饼,皮薄、馅多,可荤可素,放久后像脱水的夹心饼干;济南地区受邻居泰安煎饼影响,在小米糊中添加白糖,发明了当地特色的糖酥煎饼。

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

▲ 滕州的“菜煎饼”,摄影/田春雨

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

不吃煎饼的山东人,分别吃什么饼?

如果给全体山东人选一种共同的“好吃头儿”(鲁西北方言,指好吃的),那一定是饼类。饼,是鲁中煎饼派、半岛海鲜派、平原馒头派的共同语言。

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

▲ “吃饼”。图/电影《九品芝麻官》

吃饼,是网络上是一个著名的梗,来自周星驰主演电影《九品芝麻官》里的台词:“来人,喂两位公子吃饼!”在山东各地的酒楼饭店、市井街巷、田间地头,“吃饼”的画面无时无刻不在进行。

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

▲ 上图:鲁西南金乡烧饼;下图:金乡县手工月饼。摄影/赵波

西部平原可以吃到金乡烧饼、郓城壮馍、曹州耿饼、曹县吊炉烧饼、东昌府沙镇呱嗒、阳谷寿张肉旋子、莘县古城鸳鸯饼、茌平马蹄饼、商河糖酥火烧。中部山地丘陵则有滕州菜煎饼、共和凉菜卷、莒南锅饼、周村烧饼、范镇火烧、口镇方火烧。

滨海的胶东人也很会吃饼,潍坊有“朝天锅”、潍城火烧、马宋饼,烟台有盘丝饼,威海有荣成媳妇饼、盛家火烧。胶东沿海渔村流行吃一种玉米贴饼,须跟铁锅炖鱼搭档,当地称为“鱼锅片片”或“鱼锅饼子”。

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

▲ 潍坊烤土炉肉火烧。图/《早餐中国》

省城济南的第一小吃油旋,是一种油煎的圆形缠丝小饼;鲁菜系的精致派代表是曲阜孔府糕点,其中有一多半是饼类,如藤花饼、百合饼、薄荷饼、荷花饼、绿豆饼、菊花饼、桂花饼、萝卜饼、豆沙饼、枣煎饼等。

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

▲ 手工绿豆糕,也是饼的一种。摄影/沉默的螺旋

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

饼虽然很多,但煎饼最有故事

山东的饼类如此丰富,最后的代表凭什么是煎饼呢?

第一,煎饼其貌不扬,但传承有序。至少在晋代开始,煎饼一度分布在广大北方。泰山、沂蒙山区留存的传统煎饼制作,堪称古老工艺的活化石。

第二,饼不在高,有仙则名。清代最会吃的袁枚,其《随园食单》多记江南美食,却也点过山东煎饼的名:“山东孔藩台家制薄饼,薄如蝉翼,大若茶盘,柔嫩绝伦。”他甚至认为,“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废。”本土文人蒲松龄专门写了一篇洋洋洒洒的《煎饼赋》,详细讲述了煎饼的分类、制作、吃法。

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

▲ 临沂孟良崮战役纪念馆拥军支前老场景。摄影/秋影随风,图/ 图虫·创意

第三,淮海战役让山东煎饼名扬天下。山水交织的沂蒙山区,天然适合游击战争,成为是山东著名的革命老区。粟裕将军回忆说:“淮海战场的胜利离不开山东人民的小推车……临沂地区的人,宁可自己吃糠、吃地瓜叶,甚至以树叶、野菜充饥,也要把用小麦、玉米、小米、高粱做的煎饼送到部队。”

什么?不是所有山东人都吃煎饼? | 赏味

▲ 电影《红日》里的“大饼卷大葱”。

沂蒙老区革命故事拍成了众多影视剧,“沂蒙红嫂”为战士烙煎饼的情景多次出现。其中,影片《红日》里,更是出现了“煎饼卷大葱”画面。为革命立下奇功的煎饼,还真有一股侠肝义胆,若把它称作“煎饼侠”,倒也名副其实。

版权声明

部分图片来源于网络

版权归原作者所有

编辑:向可卿

主编:许玥

上一篇:林郑月娥:特区政府支持建立健全香港特别行政区维护国家安全的法律制度和执行机制 下一篇:拼多多高管解读一季度财报:受疫情影响公司业务是负面的
640*60广告位

额 本文暂时没人评论 来添加一个吧

发表评论

必填

选填

选填

◎欢迎参与讨论,请在这里发表您的看法、交流您的观点。

欢迎访问无锡市门户资讯网~
«   2020年5月   »
123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
搜索
最近发表
标签列表
  • RainbowSoft Studio Z-Blog
  • 订阅本站的 RSS 2.0 新闻聚合